goûter le monde

Mise en bouche manouche

2011-07-17T21:53:00.001+02:00

Pour la seconde année, l'association LUPOVINO, association luttant aux côtés des familles Rroms, Manouches, Gitanes et Yéniches depuis 15 ans en Alsace, a offert ce week-end, à Strasbourg, un Festival de la culture tsigane sous toutes ses formes artistiques (concerts, expositions, contes...).

Cette année, musique andalouse, flamenco, jazz manouche et robes à pois au étaient au programme, ainsi que quelques spécialités culinaires manouches originaires de l'Est de la France.

A table!

Au menu: salades de pommes de terre aux oignons et "glesi", un ragoût traditionnel à base d'ingrédients simples et peu chers que les paysans offraient aux gens du voyage.

Glesi manouche alsacien

La recette du glesi varie selon les produits locaux, et s'inspire de la cuisine populaire traditionnelle de chaque région. Ainsi le glesi alsacien est composé de pommes de terre et de knepfles (pâtes grossières à base de farine et d'oeufs) cuites au bouillon d'herbes poussant le long des routes (origan, thym...).

Le dernier ingrédient, une poule ou un canard, était parfois "emprunté" aux paysans inattentifs...

A défaut de volaille, le hérisson fait aussi traditionnellement un excellent ragoût.

Salade de pommes de terres, oignons et marjolaine

Poule au glesi

Poule, pommes de terre et knepfles

Et si le flamenco facilitait la digestion?

Piquets des verts

2011-07-10T18:21:00.036+02:00

Une initiative ludique et pédagogique, mise en place par les professeurs des écoles du quartier de la rue St Anne à Paris...

Des mini-jardins potagers et d'ornement accompagnent le parcours des piétons et les isolent, pour un temps, des pots d'échappement...

Cabinet de curiosité culinaire

2011-07-07T13:24:00.003+02:00

Menus plaisir

2011-07-05T18:29:00.180+02:00

A l'occasion du festival FOOD CULTURE EUROPE (6-10 juillet 2011), l'exposition d'une vingtaine de menus oecuméniques, de 1850 à 1950 environ, a été organisée en la Chapelle St Michel de la Cathédrale de Strasbourg.

L'opportunité d'apprécier l'esthétique chrétienne de l'époque, entre style néo-gothique et néo-Rococo, ainsi que l'intitulé des plats qui rappelle combien la gastronomie française était riche de produits variés et de recettes complexes, parfois même exotiques.

L'occasion, aussi, de juger combien le clergé était amateur de bonnes choses...

Détail du menu

(Pré)histoires de cuisine

2011-06-05T12:30:00.006+02:00

Les grands tournants alimentaires de notre histoire.

MARIE-ODILE MONCHICOURT - 8 MAI 2011

Avec Yves Coppens.

Depuis les insectivores du jurassique jusqu’à nos jours Yves Coppens a relevé 7 grands tournants alimentaires ayant marqué notre évolution.

	Ecouter Yves Coppens paléoanthropologue. (3'21")

le repas des australopithèques.

MARIE-ODILE MONCHICOURT - 5 JUIN 2011

Avec Yves Coppens, paléoanthropologue.

	Ecouter Yves Coppens. (3'15")

Fatema Hal, femme sans frontières

2011-06-03T17:19:00.010+02:00

Fatéma Hal a fait des études de littérature arabe et d’ethnologie. Elle a créé son restaurant de gastronomie marocaine, le MANSOURIA, à Paris en 1984.

Depuis toujours au Maroc, les secrets de l’art culinaire se transmettent oralement de mère en fille.
Pendant vingt ans Fatéma Hal s’est consacrée à recueillir ces recettes traditionnelles auprès de celles qui en étaient les gardiennes et a recueilli auprès des cuisinières algériennes l'héritage culinaire de son pays.
Elle revient ici sur son enfance, marquée par l'absence de son père. Elle évoque sa mère, Mansouria, sa tante, Yamina, chanteuse pour femmes et rend hommage aux dadas, anciennes esclaves dont certaines sont devenues de grandes cuisinières.

"Car cuisiner est avant tout un acte d'amour et un langage que les femmes ont développé par delà les âges pour exprimer leurs sentiments. Dans ce domaine, elles ont le pouvoir absolu."

Fatema Hal

"Montre-moi ce que tu manges...

2011-05-07T20:50:00.003+02:00

... je te dirai qui tu es" pourrait être le titre de la nouvelle série de clichés de Stéphanie de Rougé, photographe new yorkaise déjà connue pour ses portraits in situ.
Cette fois-ci, elle récidive avec une collection de portraits en vis-à-vis: celui d'un individu avec celui de son intérieur de frigo.

Web site de Stéphanie de Rougé

Alimentaire, mon cher Watson !

2011-02-05T18:34:00.091+01:00

Le tournage des premières scènes de "Sherlock Holmes 2" vient de s'achever.

Depuis un mois, le parvis et la place de la cathédrale de Strasbourg était restitués tels qu'ils devaient être à la fin du XIXème siècle...

Chaque devanture de vitrines a été maquillée ou entièrement recréée avec soin (du placage en bois aux enseignes en fer forgé); son contenu, chiné sur les marchés à la brocante ou prêté par des collectionneurs.

Parmi les boutiques factices figurent celles des artisans des métiers de bouche: boulanger, charcutier, fromager, épicier, pâtissier et confiseur...

L'oeil averti ne sera pas dupe de certains détails et certaines couleurs peu probables à l'époque.

On peut ainsi imaginer qu'un certain goût hollywoodien peut avoir l'effet d' un miroir historique déformant! A moins que certaines gammes chromatiques ne soient choisies que pour rectifier à l'avance la déformation qu'opère la caméra sur les couleurs...

VVO en VO

2010-12-21T19:54:00.002+01:00

Vienna Vegetable Orchestra

Cet automne, j'ai eu la chance d'assister à un concert du Vienna Vegetable Orchestra, actuellement en pleine tournée mondiale à l'occasion de la sortie de leur dernier album "ONIONOISE".
En un mot: EXTRAORDINAIRE!!!!!!!

Le Vienna Vegetable Orchestra a été crée en 1998 autour d'un concept aussi simple que puissant: tous les instruments sont en réalité des légumes taillés, creusés, évidés, découpés, et parfois assemblés entre eux...

Carottes-marimba et citrouilles-drums

Les 14 membres qui composent aujourd'hui cet orchestre légumier viennent d'horizons différents (arts visuels, poésie vocale, design, philosophie, pédagogie, médecine, ingénierie du son...) mais ont, comme volonté commune, de faire partager et de rendre accessible à tous la création contemporaine.

Le travail est d'autant plus phénoménal qu'il est extrêmement contraignant; les instruments-légumes étant périssables, ils faut systématiquement fabriquer tous les instruments avant chaque concert et garder leur fraîcheur maximale entre toutes les étapes de leur élaboration: achat, fabrication, accordement et utilisation.
La moindre déshydratation et perte de volume aurait une incidence sur la sonorité et la résonance de chacun d'entre eux...

Les sons obtenus sont uniques: chaleureux et organiques, ils sont plus "charnus" que ceux des instruments en bois ou en peaux classiques.

Poireau-violon

poireaux-percussions et maracas-aubergines

Poireaux aux platines

Courge de brume?

Trompette-poivron

Instrument composite

Mais le concept ne s'arrête pas au concert.

Poussant la logique jusqu'au bout et l'analyse du produit de base (le légume), le Vienna Vegetable Orchestra, offre deux autres réponses à l'éphémère et au périssable du matériau de leur musique:

1/ La destruction des instruments étant inévitable, il ne peut y avoir de notion de propriété sur le matériel, d'où le don des instruments au public accompagné d'une courte démonstration de leur utilisation!

2/ La fonction des légumes comme instruments de musique n'étant pas pérenne, le retour à leur fonction première de nourriture (pour le corps cette fois!) est une alternative au gâchis annoncé, d'où la préparation et la distribution d'une soupe de légumes par les membres de l'orchestre!

Concerts 100% recyclables!

Donation des instruments au public

Une dernière petite démonstration...

Liste des courses légumières pour un concert ... puis pour un potage! :

- 20 aubergines
- 12 concombres
- 1 kg de haricots verts
- 3 kg de haricots secs
- 150 carottes
- 2 choux
- 6 choux de Milan
- 3 grosses citrouilles
- 20 poireaux
- 25 tomates
- 5 bouquets de persil
- 10 radis blancs
- 3 salades vertes
- 8 céleris (racines)
- 6 céleris en branche
- 6 poivrons jaunes
- 6 poivrons rouges
- 7 poivrons verts
- 10 courgettes
- 3 kg d'oignons
- 4 kg de pommes de terre...

Distribution de soupe de légumes au public!

www.vegetableorchestra.org

Manakish

2010-11-04T20:21:00.216+01:00

Le manakish porte en lui toute la tradition des pains cuits du Moyen-Orient: une apparence et un mode de cuisson qui ne trompent pas sur l'origine millénaire du produit, et qui en font l'un des symboles du patrimoine culinaire et culturel libanais.
Ce pain garni suit une recette basique traditionnelle que l'on retrouve dans de nombreux pays voisins: une pâte à pain levée étalée puis garnie d'huile d'olive, d'épices et de graines, de fromage ou encore de viande hachée.

manakish cuisant sur un saj à gaz

Le recours au saj, tôle bombée posée sur un cadre rond et recouvrant une flamme, est une méthode de cuisson privilégiée dans les campagnes mais aussi pour la cuisine de rue.

Le bombé de la tôle évite le contact trop direct et proche de la flamme (bois ou gaz) et crée une chaleur douce et uniformément répartie qui permet au pain de gonfler et de cuire rapidement sans durcir, ni brûler.

Manakish zaatar

Le manakish le plus populaire est le manakish zaatar: la garniture de zaatar (condiment moyen-oriental) se compose d'huile d'olive, de sumac en poudre, de thym, marjolaine et origan broyés, et de graines de sésame.

Une fois la pâte à pain levée et la garniture préparée, l'élaboration du manakish peut se faire au dernier moment, à la demande.

Boules de pâte levée à l'huile d'olive prêtes à être étalées.

Chaque boule de pâte à pain est abaissée sur 1 cm d'épaisseur
au rouleau ou à la baguette de bois.

Avec les doigts, on forme de petits cratères sur toute la surface de la pâte.
Ces cratères font créer une "contenance" à la pâte qui ne pourra pas
retenir plus que ce que les cratères supporteront.

On dépose la pâte sur la plaque chaude du saj

pour une pré-cuisson avant garniture.

Préparation de la garniture au thym (zaatar).
Le zaatar doit avoir une consistance semi-liquide.

L'étalage de la garniture en cercles concentriques du centre vers l'extérieur
et les cratères façonnés aux doigts permettent à la garniture

de s'accrocher à la pâte, évitant ainsi les excès et les coulures.

Le résultat est un pain doux et moelleux, très parfumé, aux arômes

fortement herbacés et épicés, presque terreux, qui contrastent

avec la saveur fine et délicate du sésame.

Le Comté bon

2010-10-19T22:56:00.003+02:00

Cyrille Lohro, fromager-ambassadeur

Depuis deux ans, le Comité interprofessionnel du Gruyère de Comté développe un réseau d'"ambassades" sur tout le territoire français; la 14ème ayant été inaugurée à Strasbourg, en septembre dernier.

A toute ambassade son ambassadeur, ou plus exactement ses ambassadeurs, puisque la nouvelle ambassade du Comté a trouvé refuge Au Vieux Gourmet chez Christelle et Cyrille Lohro, célèbres et fameux fromagers strasbourgeois dont j'ai déjà fait l'éloge dans un précédent article.

A l'occasion de l'inauguration de cette nouvelle ambassade, une conférence de presse ainsi qu'un déjeuner se tenait dans les locaux de Cuisine aptitude qui avait, pour l'occasion, concocté un succulent repas autour du Comté. (Cuisine aptitude, 2, quai des Bateliers 67000 Strasbourg, 03 88 36 11 72, www.cuisineaptitude.com )

Velouté de potiron aux brisures de Comté et espuma de foie gras d'oie

Velouté de potiron aux brisures de Comté (pour 4 pers., préparation 10 min., cuisson 20 min.)

Ingrédients: 400g de chair de potiron, 200g de pommes de terre, 1 oignon, 2 litres de bouillon de volaille, 50g de beurre, 2 jaunes d'oeufs, 15cl de crème liquide, 100g de Comté, sel, poivre

Progression:

- Eplucher les pommes de terre, les tailler en cubes. Idem pour la chair de potiron.

- Eplucher et émincer finement l'oignon.

- faire suer l'oignon au beurre dans une casserole 3 minutes.

- Rajouter les cubes de pommes de terre et de potiron, et cuire 3 minutes à feu doux.

- Rajouter le bouillon de volaille et laisser mijoter 15 à 20 minutes à feu moyen.

- Une fois les légumes cuits, les égoutter et les passer au moulin à légumes, y rajouter le bouillon de cuisson et la crème liquide. réserver au chaud.

- Avant de servir incorporer les jaunes d'oeufs et émulsionner à l'aide d'un fouet (nota: après avoir rajouté les jaunes d'oeufs, ne plus faire bouillir le velouté), puis le Comté taillé en cubes. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, et servir dans des bols chauds.

Espuma de foie gras d'oie (pour 4 pers., préparation 15 min., cuisson 5 min.)

Ingrédients: 120g de terrine de foie gras d'oie, 35cl de crème liquide, 15cl de lait, sel, poivre.

Progression:

- Dans une casserole, faire chauffer 10 cl de crème et le lait, y faire fondre le foie gras et bien mixer.

- Hors du feu, rajouter le restant de crème bien froide, rectifier l'assaisonnement et passer le tout au chinois.

- Verser la crème de foie gras dans un siphon de 50cl, y visser 1 cartouche à crème chantilly et secouer fortement. Réserver au frais avant de servir.

Superposition de tuiles croustillantes au vieux Comté,

lard paysan braisé et choucroute en salade

Tuiles croustillantes au vieux Comté (pour 4 pers., préparation 15 min., cuisson 5 min.)

Ingrédients: 200g de vieux Comté râpé frais

Progression:

- Préchauffer le four à 180°C (th6).

- Partages le Comté râpé en fines couches sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson, utiliser un cercle pour donner une forme ronde aux tuiles.

- Enfourner 5 à 8 minutes.

- Laisser refroidir quelques secondes sur la plaque puis leur donner la forme souhaitée à l'aide d'une bouteille ou un rouleau à pâtisserie. Débarrasser dans une boîte hermétique.

Dos de sandre rôti aux épices douces, rösti de pommes de terre

aux fines herbes et sauce crème au Comté

Dos de sandre rôti aux épices douces (pour 4 pers., préparation 25 min., cuisson 25 min.)

Ingrédients: 600g de filet de sandre avec peau, 1 à 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 pincée de fleur de sel, 1 cuillère à café d'épices à pain d'épices, 5cl d'huile d'arachide.

Progression:

- Dans un bol, mélanger les épices, l'huile et la fleur de sel.

- Rincer et essuyer les filets de sandre, ôter les arrêtes et les réserver au frais.

- Tailler les filets en 4 pavés, les assaisonner de l'huile aux épices.

- Déposer les pavés de sandre côté peau dans une poêle antiadhésive chaude.

- Cuire à feu moyen, 2 à 3 minutes côté peau, puis 1 à 2 minutes côté chair.

- Dresser sur des assiettes chaudes et accompagner de pâtes fraîches ou de rösti de pomme de terre.

Forêt-Noire revisitée aux quetsches fraîches en verrine

Verrine de Forêt Noire revisitée (pour 4 pers., préparation 25 min.)

Ingrédients:

Recette 1: chantilly cacao: 40cl crème fluide 35% mat. grasse, 10cl lait entier, 1 cuil. à soupe de cacao, 1 à 2 cuil. à soupe de sirop de sucre de canne.

Recette 2: chantilly vanille: 40cl crème fluide 35% mat. grasse, 10cl lait entier, 1/2 gousse de vanille, 1 à 2 cuil. à soupe de sirop de sucre de canne.

Finition: 8 tranches de pain d'épices, 80g de griottes au Kirsch, 40g de chocolat noir.

Progression:

Recette 1: chantilly cacao:

- Chauffer légèrement le lait, y ajouter le cacao, le sirop de sucre et mélanger à l'aide d'un fouet.

- Dans un saladier, mélanger la crème liquide froide et le lait au cacao refroidi. Verser dans un siphon de 50cl. Y visser une cartouche à chantilly, secouer fortement, et réservez au frais.

Recette 2: chantilly vanille

- Chauffer légèrement le lait et y faire infuser 10 minutes la 1/2 gousse de vanille grattée, le sirop de sucre et mélanger au fouet.

- Dans un saladier, mélanger la crème liquide froide et le lait vanille refroidi. Verser dans un siphon de 50cl. Y visser une cartouche à chantilly, secouer fortement, et réservez au frais.

Finition:

- Dans le pain d'épices, détailler des disques du diamètre des verrines à l'emporte pièce.

- Confectionner des copeaux de chocolat à l'aide d'un couteau économe.

- Egoutter les griottes et garder le jus pour imbiber les disques de pain d'épices.

- Disposer 1 disque de pain d'épices dans chaque verrine, les imbiber du jus des griottes, rajouter la chantilly vanille, quelques griottes. Continuer par un disque de pain d'épices imbibé, la chantilly cacao, terminer par les copeaux de chocolat.

(on peut remplacer les griottes par un fruit frais de saison et imbiber le pain d'épices d'un sirop alcoolisé)

Ce soir, on dîne chez l'Oncle Georges

2010-09-23T17:36:00.002+02:00

Restaurant L'Oncle Georges à Pfettisheim

Après quinze ans en Alsace, quand on me propose d'aller déguster une flammekueche, j'ai certaines exigences!

Des années de vie étudiante à ingurgiter les flammekueche à prix éco et à voir servir aux touristes des "flambées" achetées en kit à l'industrie, ont provoquées chez moi de durables réticences...: ce fleuron du patrimoine culinaire alsacien mériterait bien mieux que d'être traitée comme une pizza locale!

Originaire du Kochersberg (à 20km à l'Est de Strasbourg, région aux terres fertiles cultivées), la flammekueche porte en elle le symbole nourrissant de la convivialité campagnarde: les restes de pâte à pain quotidien étaient étalés, garnis des produits de la ferme (fromage blanc, oignons, lardons, fromage...) ou de saison, puis cuits dans le four à pain traditionnel.

Thomas Wirth, chef de L'oncle Georges

C'est justement en plein coeur du Kochersberg que j'ai découvert le restaurant de Thomas et Carole Wirth, jeune couple de restaurateurs passionnés qui ont quitté leurs métiers respectifs (Thomas était photographe de presse) pour reprendre L'oncle Georges, un restaurant de campagne pur jus.

Se définissant comme un consommateur frustré, Thomas a le perfectionnisme des généreux-nourriciers: les produits de la plus grande qualité issus des fermes bio voisines pour confectionner des flammekueche 100% bio, préparées dans les règles de l'art, associant tradition, inventivité et réseau local.

A côté des traditionnelles "oignons-lardons", "Munster" ou "champignons", Thomas innove avec des flammekueche "ciboulette" ou "Comté-noix"( à tomber!).

Comme le veut la tradition, la pâte à flammekueche

est une pâte à pain du jour au levain naturel.

La particularité de la flammenkueche tenant à la finesse de sa pâte,

un pâton de la grosseur d'un oeuf est suffisant

pour une flammenkueche 20cm X 30cm.

Thomas a choisi une pâte à la farine bio semie-complète (type 80)

pour ses qualités gustatives mais aussi pour sa meilleure

malléabilité et sa plus grande souplesse à l'étalage.

Etalage au rouleau

Même si on voit dans la plupart des restaurants strasbourgeois

des flammekueche rondes (comme des pizzas!),

la forme traditionnelle de rectangle est idéale

pour être partager en 6 ou 8 parts rectangulaires

qui seront ensuite roulées sur elles-mêmes

Fromage blanc

Fines tranches d'oignons

Munster fermier

Prête à être enfournée!

Cuisson au four traditionnel

A partager et déguster avec les doigts, brûlante sortant du four...

Thomas propose avec ses flammekueche, un saladier

de jeunes pousses, vinaigrette secrète aux graines de sésame blond.

Bières et vins bio également.

Oncle Georges

25, rue Principale

67370 Pfettisheim

03 88 69 85 03

La maman des poissons...

2010-09-05T15:21:00.010+02:00

Ravis que nous sommes d'être le dernier maillon de la chaîne alimentaire, nous commencions à peine de nous inquiéter de ce que nous mettons dans notre assiette, qu'il faudrait aussi en urgence prendre conscience de ce qui alimente ces mêmes nourritures...
Aussi, je vous recommande l'excellent article "Que mangent les poissons qu'on mange? " de Jérôme Fenoglio qui signe un dossier de quatre pages dans Le Monde consacré à l'alimentation des poissons que nous consommons quotidiennement, et dans lequel nous découvrons avec horreur que désormais l'alimentation de base de ces pauvres bêtes ne s'appelle plus "plancton", mais "soja et maïs OGM", ou mieux encore "farine d'hémoglobine"!

Herr glaciaire

2010-06-25T11:09:00.006+02:00

La dernière publicité de Bosch est un pur régal!

Désireuse de mettre en avant les exceptionnelles qualités de conservation du système VitaFresh intégré à sa gamme de réfrigérateurs-congélateurs, la marque met en scène de fausses pièces de viande d'animaux préhistoriques comme autant de preuves de sa capacité de longue conservation.

Parvenus intacts jusqu'à nous grâce aux extraordinaires pouvoirs du froid selon Bosch, ceux sont désormais des filets de tigres aux dents de sabre, des steaks de mammouths, ou encore des cuisses de dinosaures qui peuvent s'inviter à notre table!

Le film publicitaire est une petite merveille, présenté et récompensé lors de festivals de cinéma du genre.

Voir la vidéo

Epicurium

2010-06-13T13:58:00.054+02:00

Créé à l'initiative du Pôle Européen d'Innovation Fruits et Légumes (PEIFL) et inauguré hier, Epicurium se présente autant comme un musée vivant qu'un centre de recherche et une vitrine pédagogique de la filière fruits et légumes européenne.

Situé à la Cité de l'Alimentation en Avignon, il associe et articule sur 9000 m2,

lieux de productions et espaces didactiques, conservatoires de variétés oubliées

et dernières innovations scientifiques de l'INRA.

Des expositions muséales aux visites in situ de potager et de verger, en passant par des ateliers culinaires, tout semble propice à rapprocher le visiteur-consommateur des bienfaits des "produits de la terre".

Ainsi, Epicurium apparaît comme un site particulièrement recommandé pour comprendre la chaîne de production "fruits et légumes" dans son ensemble (de la graine à l'assiette), mais aussi pour mieux apprécier les enjeux scientifiques et économiques responsables de bon nombre d'aberrations et des dangers (OGM, impacts sur la bio-diversité...) de la production actuelle.

Cité de l'Alimentation

Rue Pierre Bayle

BP 11548 Avignon Cedex 9.

De mai à septembre de 9 à 19 h, du mardi au dimanche.

Octobre, mars, avril de 10 à 17 h, week-en et vacances scolaires.

Fermeture annuelle de mi-novembre à mi-février.

Tarif : 7€- réduit : 5€.

www.epicurium.fr

Cannes et Loni

2010-05-16T18:44:00.037+02:00

Il fut un temps où les stars de cinéma n'étaient pas que des physiques aseptisés interchangeables, au discours marketé et consensuel, posant devant des murs de sponsors, mais des êtres de chair (bonne) et de sang (chaud) qui exhibaient fièrement leurs rondeurs insolentes.

Alors qu'aujourd'hui, les starlettes n'abordent le sujet alimentaire que par le biais de leurs "régimes" toujours plus extravagants, il n'était pas rare que les vedettes de l'époque publient leurs recettes de cuisine comme autant de secrets de beauté et d'affirmations de leur(s) forme(s).

C'est ainsi que j'ai retrouvé dans ma bibliothèque culinaire ce petit livre de recettes de Sophia Loren intitulé La cuisine à l'italienne, publié en 1971 chez Rizzoli Editore et traduit en français en 1972 chez Robert Laffond, dans lequel la belle italienne dévoile quelques uns de ses tours de mains (qu'elle avait de jolies d'ailleurs).

Sophia Loren posant pour la couverture

de son livre de recettes.

A la table -des matières-, entre les chapîtres "pâtes", "pizza" et "maïs", on découvre, comme entrelardées, des pages de commentaires très personnels offertes à la ménagère friande d'anecdotes comme "L'oeil aussi doit être de la fête", ou encore le délicieux chapître intitulé "Mon mari est une paupiette", dans lequel l'actrice nous apprend qu'elle a l'habitude de surnommer ses proches du noms de plats ou d'aliments qu'elle affectionne; son mari Carlo Ponti répondant ainsi au doux surnom de "Paupiette"... et de préciser: +Si nous nous rencontrons un jour dans une cuisine, dans une soirée au coude à coude ou encore sur un plateau de tournage et que je vous appelle soudain "pomme frite" ou "jambon" ou "dinde farcie", sachez que vous m'avez été immédiatement sympathique+.

Nous sommes donc prévenus...

Parmi les nombreuses recettes familiales traditionnelles italiennes que contient l'ouvrage, j'ai recueilli quelques pépites culinaires que je recopie à l'identique, telles que Sophia Loren les a livré il y a 40 ans:

- La mayonnaise d'aubergines

- Croûtons napolitains

- Spaghetti au laurier

- Risotto à la milanaise

- Lapin à la napolitaine

- Chou-fleur à l'ancienne

- Pétales de magnolia en beignets

La mayonnaise d'aubergines

Faites rôtir quelques belles aubergines sur la plaque du four, sans les éplucher. Il vous en faut 1 kilo pour 6 personnes. Quand elles sont bien grillées et que la peau se détache, sortez-les du four et ôtez toute la chair que vous laisserez refroidir. Pendant ce temps, préparez: 2 oeufs durs, 2 ou 3 petites cuillerées de jus d'oignon (ou d'oignon finement haché). Mélangez le tout à la chair des aubergines en travaillant avec soin pour obtenir une pâte homogène.

Préparez également de la mayonnaise (ou bien, utilisez de la mayonnaise en tube); mélangez-en une bonne tasse aux aubergines en tournant vigoureusement et gardez cette préparation au frais.

Servez-vous de cette crème pour tartiner des croûtons frits ou pour accompagner de la viande froide, du poisson ou des oeufs durs.

Croûtons napolitains

Préparez 12 tranches de pain (pour 6 personnes) d'environ 10 centimètres de côté. Sur chaque tranche, disposez: une tranche de mozzarella, un ou deux filets d'anchois, selon votre goût, des petits morceaux ou bien une tranche entière de tomate crue, arrosez d'origan, poivre et sel.

Mettez ces croûtons dans un plat à gratin beurré et passez au four très chaud pendant une dizaine de minutes. Servez aussitôt.

Spaghetti au laurier

J'ai mangé ces spaghetti chez un ami qui voulait fêter mon Oscar pour "La Ciociara" en 1961. Au lieu de m'offrir une couronne de laurier, il trouva plus original de me la faire manger en sauce. J'avoue que je trouvais n'avoir pas perdu au change, et je lui demandais la recette que voici.

Pour 6 personnes, faites chauffer dans une poêle 4 cuillerées d'huile et une noix de beurre; puis ajouter un gros oignon (ou deux moyens) coupé en rondelles et faites revenir. Quand l'oignon a pris couleur, ajoutez 300 grammes de tomates pelées, une dizaine de feuilles de laurier, une pincée de sel, une pincée de poivre qui vient d'être moulu et une demi-petite cuillerée de cannelle. Laissez cuire 10 minutes pour que tous les arômes se mélangent. Vous obtenez une sauce insolite et pleine de brio qui servira à assaisonner 600 grammes de spaghetti.

Risotto à la milanaise

Le risotto à la milanaise est, pour moi, un des plats les plus précieux du monde. Il faut toutefois avoir quelques affinités avec le safran qui lui donne cette couleur dorée des loges de la Scala, et un certain goût exotique, légèrement épicé, mais équilibré par la saveur des autres ingrédients. Ce dont je ne me doutais pas, avant de connaître cette recette, c'est qu'il y avait autant d'avis divers et contradictoires, d'une maison à l'autre et d'un cuisinier à l'autre. Je n'imaginais pas non plus qu'autrefois on faisait cuire le risotto à la Scala même, dans les avant-loges qui servent aujourd'hui de vestiaires, et qu'on le mangeait en grande pompe à la fin de la représentation. (...)

Quoi qu'il en soit, voici la recette du meilleur risotto que j'ai jamais mangé, et que j'ai eu l'occasion de refaire souvent.

Faites frire dans une poêle 40 grammes de moelle de boeuf et 1 oignon finement haché avec 40 grammes de beurre. Lorsque l'oignon blondit, ajoutez le riz (600 grammes pour 6 à 8 personnes) et faites-le cuire presque comme si vous vouliez le faire griller. C'est là le secret du risotto: il ne doit pas être bouilli mais cuit tout doucement avec du bouillon que l'on ajoute peu à peu (1 litre en tout).

Quand, en cours de cuisson, le riz commence à se ramollir, ajoutez une pointe de safran. Nous voilà maintenant à la fin. Lorsque le riz est presque prêt ( comptez 12 à 14 minutes pour la cuisson), ajoutez, toujours sur le feu, du beurre frais et du parmesan râpé. Mélangez bien pour que le tout se fonde et se lie parfaitement et servez sans attendre.

Lapin à la napolitaine

Voici une des recettes de ma grand-mère maternelle. Là aussi, commencez par dépouiller, vider et couper le lapin en morceaux. Faites chauffer ensuite un peu d'huile dans une cocotte avec un peu de saindoux (le saindoux n'est pas indispensable, mais autrefois on en mettait toujours parce qu'il relève bien la sauce) et 2 ou 3 gousses d'ail légèrement écrasées. Quand l'ail roussit, retirez-le et mettez les morceaux de lapin, à peine farinés, dans la cocotte. Attendez qu'ils prennent couleur et mouillez-les avec du vin blanc. Quand le vin s'est évaporé, ajoutez des tomates coupées en morceaux (1 livre pour un lapin de grosseur moyenne, ou plus si vous préférez). Salez, saupoudrez de paprika ou, encore mieux, mettez 1/2 piment rouge qu'il ne faudra pas oublier d'ôter à la fin. Vous pouvez également ajouter quelques feuilles de basilic, ou bien mettre des olives noires dénoyautées et coupées en morceaux: choisissez entre ces deux condiments celui qui vous plaît le plus. Laissez maintenant la cuisson se terminer tranquillement.

Chou-fleur à l'ancienne

Faites bouillir dans de l'eau légèrement salée un beau chou-fleur d'1,5 kilo environ, et retirez-le un peu avant la fin de la cuisson. Détaillez-le en petits bouquets que vous mettrez ensuite dans une cocotte avec quelques cuillerées d'huile où vous aurez fait revenir 2 gousses d'ail. Ajoutez immédiatement 2 cuillerées de raisins secs, 2 cuillerées de pignons, 1 pincée de sel et de poivre. Au bout d'un moment lorsque la cuisson est presque terminée (environ 25 minutes en tout), ajoutez 1 poignée de persil haché.

Pétales de magnolia en beignets

Cette recette, qui vous paraîtra peut)être étrange, fait partie des tradition culinaires de la Renaissance. Ces beignets figurent encore, au cours des repas raffinés, dans certaines régions d'Italie et ils sont sublimes, je vous l'assure! La seule difficulté est de trouver les pétales. Dans ma maison de Marino, sur les collines de Rome, trois gigantesques magnolias gardent l'entrée principale et, les premiers soirs d'été, leur parfum délicat et subtil arrive jusque dans ma chambre. (...) Entre mes trois arbres, j'ai le choix et je sélectionne toujours les pétales les plus charnus et les plus tendres; une fois dans ma cuisine, je les prépare de la manière suivante:

Je commence par faire une pâte avec 100 grammes de farine, 2 blancs d'oeufs et 100 grammes de sucre; j'y trempe les pétales de façon à ce qu'ils soient bien recouverts, mais sans les laisser tomber dedans. Ensuite, je les fais frire dans un bain d'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Je les dépose sur un papier absorbant pour ôter l'excès d'huile et je les saupoudre de sucre.

Vos invités seront certainement surpris et charmés de ce dessert.

Petit panier coréen et japonais

2010-04-15T20:56:00.004+02:00

Sauce aigre-douce (Corée)

Pâtes de blé (Corée)

Biscuits secs salés (Japon)

Préparation pour soupe "goût barbecue" (Corée)

Chips soufflées de pomme de terre (Corée)

Soupe instantanée à la bonite, aux coquillages

et aux champignons (Japon)

Soupe instantanée aux vermicelles

et fruits de mer (Corée)

Soupe miso à la bonite, aux algues

et aux coquillages (Japon)

Soupe miso aux algues (Japon)

Biscuits secs fourrés chocolat. (Corée)

Pastilles à la fraise. (Japon)

KIOKO

Epicerie japonaise

46, rue des Petits Champs

75002 Paris

www.kioko.fr

FAMILY MARKET

Epicerie coréenne-japonaise

32, rue Saint Roch

31, rue d'Argenteuil

75001 Paris

GAEC des 3 Chênes

2010-03-25T16:39:00.027+01:00

Fromage de vache frais

Une excellente adresse de petits producteurs de fromages et charcuteries bio: le GAEC des 3 Chênes à Wintersbourg (57).

Des terres cultivées dans le respect de l'environnement, des prairies sans apport de produits chimiques ou de synthèse, des bêtes saines qui donnent un lait d'une excellente qualité: toutes les conditions sont réunies pour obtenir des charcuteries et des fromages de chèvre et de vache aux saveurs remarquables, transformés de façon artisanale, sans conservateurs ni additifs.

Chaque année, le GAEC des 3 Chênes ouvre ses portes le dernier dimanche d'Avril; l'occasion exceptionnelle de découvrir la vie de la ferme et de la fromagerie.

(25 avril 2010 à partir de 10h, restauration et marché paysan sur place)

Fleur de vache

Tomme de chèvre

Chèvre demi-sec

GAEC des 3 Chènes - Ferme Nickles

Route de Harenge

57 635 Winterbourg

Vente à la ferme:

Tous les matins de 9h à 12h, l'après-midi à partir de 17h

(fermé le dimanche)

03 87 03 83 28 ou 03 87 07 76 83

Vente aux marchés:

Vente à Strasbourg, le samedi matin au

marché des producteurs (place du Marché aux Poissons)

ainsi que sur les marchés de Sarreguemines, Ottersthal,

Phalsbourg, Drulingen, Wasselonne et Eckbolsheim.

Feu l'hiver.

2010-03-21T14:54:00.073+01:00

La Fête du Feu (Chaharshanbe-soori) est la première festivité du Nouvel an iranien (Norouz).

Le calendrier iranien allant de mars à mars (de printemps à printemps), elle se déroule le dernier mercredi de l'année, dans la semaine précédant le 21 mars (équinoxe), date symbolique du passage de l'hiver au printemps.

C'est une fête païenne, trois fois millénaire, qui trouve ses origines dans le zoroastrisme, l'ancienne religion monothéiste de l'Empire perse, jusqu'à ce qu'elle soit remplacée par l'Islam au VIIème siècle. Malgré tout, les iraniens ont conservé certaines traditions et rites zoroastriens (dont le feu était le symbole divin), notamment lors des festivités du Nouvel an.

La Perse antique s'étendant de la Turquie à l'Inde, Chaharshanbe-soori et Norouz marquent le passage à la nouvelle année non seulement en Iran, mais aussi au Kurdistan (et dans les communautés kurdes exilées), en Afghanistan, Ouzbékistan, Azerbaïdjan... et même chez certaines populations indiennes (les parsis).

Les festivités de Chaharshanbe-soori se déroulent ainsi: des petits feux sont allumés dans les rues avec le bois mort de l'hiver, puis chacun saute par dessus les flammes en s'adressant au feu "Zardie man az tou Sorkhie tou az man" ("Je te donne ma couleur jaune, tu me donnes ta couleur rouge") ce qui signifie symboliquement "je te donne ma pâleur et ma faiblesse, tu me donnes ton éclat et ta force"...

Le rassemblement de tous, autour et face au feu, fait partie du rituel de "prise de couleur et de force (chacun et ensemble)". Il participe à capter la chaleur et l'énergie du feu, et à se débarrasser plus rapidement des faiblesses hivernales.

D'ailleurs, la seule référence actuelle qu'il nous reste du Dieu des Zoroastriens est toujours très explicite quant à ses capacités énergétiques, c'est son nom: Mazdâ!

Lorsque les flammes atteignent près d'un mètre de haut,

les festivités peuvent commencer...

Tour à tour, toutes les personnes présentes vont suivre

le même parcours en sautant à travers les flammes...

Pour leur première Fête du Feu, les nouveaux nés

traversent les flammes sur les épaules de leur père;

l'expression "baptême du feu" prend alors tout son sens!

Les jeunes mariés ou les amis sautent ensemble...

Les jeunes hommes en profitent pour élaborer

des chorégraphies plus ou moins périlleuses...

Ensuite, tout le monde se retrouve autour d'un repas essentiellement frugal en attendant le grand repas de Norouz qui comprendra, lui, une dizaine de plats traditionnels.

Thé noir à la cardamome

Le "concombre perse" est une variété de concombre sucré

et de petite taille ce qui lui vaut de faire partie de la corbeille

de fruits déposée sur la table à presque tous les repas.

Fruit originaire de l'Inde, les plus anciens écrits évoquant la consommation

du concombre datent de 3000 ans, dans l'ancienne Ur, en Iran actuel.

Ash Reshteh: soupe épaisse traditionnelle à base de pâtes,

de crème aigre, d'épinards, d'aneth et d'oignons frits.

Norouz Mubarak!

Cejna we pîroz be!

Les Cook Show ÉGAST 2010

2010-03-20T11:37:00.207+01:00

Le salon ÉGAST (salon professionnel de l'Equipement, de la gastronomie, de l'Agroalimentaire, des Services et du Tourisme) s'est tenu du 14 au 17 mars dernier à Strasbourg.

Parmi les nombreuses animations, le Cook Show (exécution en live de recettes par de grands noms de la restauration), reste la plus spectaculaire. Durant quatre jours, la scène et le "piano" du Cook Show ont vu se relayé artisans et chefs étoilés pour la plupart originaires d'Alsace et de Lorraine mais qui connaissent une carrière nationale voire internationale.

Cook Show, journée du 14 mars 2010:

Peu avant l'inauguration officielle du salon et du Cook Show, la matinée avait été placée sous le signe de l'excellence artisanale avec les interventions successives des meilleurs fromagers (Cyrille LORHO, Laetitia GABORIT et Bernard MURE-RAVAUD et meilleurs boulangers de France (Déborah OTT et Yann KOGUT).

Dans l'après-midi, c'est Alain Ducasse, Président d'honneur de ÉGAST 2010, et son école qui inaugurent le piano et la scène du Cook Show avec une démonstration de cuisson innovante au micro-ondes mise au point par le chef Christophe LARRAT.

Quant à la journaliste Caroline Mignot ( Guide Mignot et blog "table à découvert"), elle a assuré "comme un chef" l'interactivité du Cook Show pendant les 4 jours, avec tous les intervenants, usant à la fois de patience, douceur et compréhension avec ces ténors des casseroles dont les fortes personnalités sont aussi souvent synonymes de caractères bien trempés...

Le chef multi-étoilé Alain DUCASSE

Alain Ducasse et Caroline Mignot

Christophe Larrat explique comment il a mis au point une méthode

de cuisson au micro-ondes respectueuse de la texture du produit!

Sa démonstration s'est faite sur deux produits particulièrement

fragiles: l'asperge verte et le saumon frais.

Cuisson sous vide impeccable: couleurs,

texture, intégrité de l'asperge respectées.

www.ad-formation.com
www.alain-ducasse.com

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Cook Show, journée du 15 mars 2010:

L'après-midi débute avec Sébastien BAUER, chef pâtissier du salon de thé Angélina à Paris qui nous livre les secrets du "Mont Blanc", entremet phare de cette luxueuse pâtisserie de la Belle Époque, fondée en 1903 par le confiseur autrichien Antoine Rumpelmayer et oeuvre du célèbre architecte Edouard-Jean Niermans. Les salons d'Angélina ont régulièrement accueilli Proust et Coco Chanel...

Sébastien BAUER

Sébastien Bauer explique que le "Mont Blanc" (entremet centenaire

de la pâtisserie Angélina) est une variante de la Torche aux marrons

alsacienne, région dont le jeune chef est originaire.

Le "Mont Blanc" se compose d'une base meringuée, d'une crème de marrons

avec un insert de pulpe de baies noires (50% cassis, 50% myrtilles)

et d'une quenelle de crème vanille et fève Tonka.

Angélina

226, rue de Rivoli

75001 Paris

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Changement de ton -et d'accent- avec le chef Juan AMADOR du restaurant Amador*** à Langen(Allemagne).

Le chef d'origine espagnole, né en Allemagne, propose de réaliser sous nos yeux un menu de trois recettes:

- Foie gras, râpée minute de pomme verte et fromage de chèvre

- St Jacques au riz noir, crevettes en cornet, sucettes au citron vert

- Pigeon au Purple curry, mayonnaise de mangue

Juan AMADOR

La prestation de Juan Amador est ambitieuse: associant les produits

et les techniques de cuisson ancestrales méditerranéennes

aux contraintes et aux possibilités actuelles.

En quelques minutes le piano est pris d'assaut

par une batterie d'ustensiles et d'objets curieux...

Cuisson minute des St Jacques au chalumeau!

Une pierre de cuisson est plongée dans l'azote liquide puis déposée

dans un caisson de liège pour pouvoir être manipulée.

Il suffit ensuite de "cuire" sur la pierre la préparation souhaitée.

Ici, des blancs en neige au citron vert sont déposés sur la pierre

à l'aide d'un siphon pour réaliser des petites meringues.

Au bout de quelques secondes, les meringues sont retournées

pour une cuisson bilatérale.

Enfin, les meringues sont montées sur baton pour obtenir

des sucettes meringuées au citron vert.

Petites crevettes frites en cornet

St Jacques et riz noir

Pigeon au Purple curry (qui doit sa couleur à la poudre d'hibiscus)

www.restaurant-amador.de

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Michel ROTH, restaurant l'Espadon** de l'Hôtel Ritz à Paris, propose quant à lui, une recette d'espadon aux petits légumes de printemps et citrons confits.

Michel ROTH, Bocuse d'or et MOF

L'espadon est poêlé juste rosé puis pané avec un mélange

de parmesan, poudre d'amandes et viande fumée.

Pois gourmands, asperges vertes, poireaux, champignons

Des dés de citrons confits et des fleurs d'oeillets vont venir

égayer les papilles et l'une des plus belles assiettes du cook show.

Deux présentations pour un même plat.

www.ritzparis.com

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Jean-Georges KLEIN du restaurant l'Arnsbourg*** à Baerenthal

Le très grand chef alsacien prépare des langoustines rôties, bonbons de crème de chou-fleur, sur fond d'algues et écume de lait de coco.

Jean-Georges KLEIN

Jean-Georges Klein encourage tous les jeunes à se lancer

dans une carrière de restaurateur, le plus beau métier du monde

que de nourrir avec plaisir et générosité ses concitoyens!

Le chef, toujours aussi modeste et discret, a humblement remercié

le personnel chargé de l'approvisionnement du Cook Show

de lui avoir fourni d'aussi belles langoustes!

algues de couleurs: laitue de mer, porphyra...

L'assiette est construite comme un fond marin

Fidèle à ses convictions et à ses promesses de nourrir généreusement

ses concitoyens, le chef a fait servir au public des dizaines de verrines...

Cappuccino de pomme de terre sur purée de pomme de terre,

champignons, truffe et espuma de truffe.

www.arnsbourg.com

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Alexis ALBRECHT, le Vieux Couvent* à Rhinau, et Jéremy KRAFT, meilleur cuisinier du Challenge Accor 2009.

Jérémy KRAFT a préparé un filet de cabillaud en feuille de chou, émulsion au vin rouge de Noël, et Alexis ALBRECHT, quant à lui, trois petits desserts très rafraîchissants avec des herbes et fleurs de son jardin:

- une mousse à l'orange au sirop de reine des prés

- une sucette à l'argouse (sucette de sorbet de baies d'argousier dont le baton est une petite branche de saule tortueux)

- un "micro-cake" au yaourt, crème anglaise à l'angélique confite (le cake n'avait rien de minuscule mais était cuit au micro-ondes)

www.auvieuxcouvent.fr

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Cook Show, journée du 16 mars 2010:

Christine Ferber, pâtisserie Ferber à Niedermorschwihr

Surnommée " la fée des confitures", Christine Ferber est pâtissière-chocolatière-confiseuse. Pour le Cook Show, elle réalise une salade de fruits frais exotiques à la crème fouettée et des petits sablés aux épices dans la tradition des bredele (petits gâteaux de Noël alsaciens)

Christine Ferber

La technique de la pâte sablée

Les fruits exotiques (ananas, fruit de la passion et mangue)

se marient parfaitement à la douceur de la crème fouettée

et à la pointe de cardamome présente dans les sablés.

Maison Ferber

18, rue des Trois Epis

68230 Niedermorschwihr

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Jean-Georges VONGERICHTEN, restaurant Jean-Georges*** à New York (USA)

Jean-Georges VONGERICHTEN

Jean-Georges VONGERICHTEN a choisi de préparer l'une de ses recettes favorites: du thon rouge cru mariné à l'huile d'olive et accompagné d'une sauce au gingembre.

Le thon rouge étant une espèce à protéger en urgence, inutile de dire que le choix de ce produit lui a valu d'être copieusement huer! D'autant qu'il avait préciser que la recette pouvait être réalisée avec d'autres poissons...

Comme une dernière provocation, il a également pris soin d'expliquer que les USA ne s'étant pas engagés à protéger le thon rouge, il se fournissait généralement à Hawaï, mais que pour les besoins du Cook Show, il avait spécialement demandé qu'on lui fournisse du thon rouge de Méditerranée!

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Marc HAEBERLIN, Auberge de l'Ill*** à Illhaeusern et Eckart WITZIGMANN, ancien chef de l'Aubergine*** à Munich.

Caroline Mignot, Marc Haeberlin et Eckart Witzigmann

En hommage à Paul Haeberlin, son fils Marc et son ancien élève Eckart Witzigmann, ont décidé de réalisé l'une des recettes phare de la Maison Haeberlin qui ont compté pour l'obtention de sa 3ème étoile il y a 43 ans! Le choix s'est porté sur la mousseline de grenouille...

Marc Haeberlin rappelle également toute l'importance du patrimoine gastronomique associé à la Maison Haeberlin puisque l'un des chefs de son père Paul, était cuisinier à la cour des derniers tsars de Russie, et qu'il lui avait transmis ses recettes -qu'on peut encore retrouver aujourd'hui à l'Auberge de l'Ill- telles "la truffe sous la cendre", "le saumon soufflé", "la brioche de foie gras" ou "le homard +Prince Vladimir+"...

Eckart Witzigmann

Ancien élève de Paul Haeberlin et de Paul bocuse, Eckart Witzigmann a été élevé au rang de "cuisinier du siècle" par Gault et Millau.

Recette à 4 mains et 6 étoiles...

Leçon de désossage de grenouille

Marc Haeberlin prépare une mousseline à base de chair de sandre,

puis fait cuire les cuisses de grenouille à la crème.

Cuisses de grenouilles à la crème et à la ciboulette

Mousseline de grenouille

www.auberge-de-l-ill.com

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Régis MARCON, restaurant Régis et Jacques MARCON*** à St Bonnet le Froid.

Régis MARCON

Régis Marcon est en charge depuis peu d'une mission

sur le développement de l'apprentissage.

Son produit fétiche: la lentille verte du Puy (AOC) qu'il se propose

de décliner sous forme d'houmos, de cassoulet et de confiture!

www.regismarcon.fr

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Cook Show, journée du 17 mars 2010:

Thierry MULHAUPT, pâtisserie Mulhaupt à Strasbourg, et Daniel REBERT, pâtisserie Rebert à Wissembourg, (tous deux membres du Relais dessert International).

Thierry Mulhaupt

Thierry Mulhaupt présente une recette de verrines pistache ananas au poivre composée d'un crémeux pistache, d'une gelée d'ananas au poivre et d'un nuage chantilly coco...

www.mulhaupt.fr

Daniel Rebert

Parmi les 100 meilleurs chocolatiers de France, Daniel Rebert a conçu une recette autour de l'accord chocolat-noisette: biscuit dacquoise noisette, ganache chocolat au lait et feuillantine...

www.rebert.fr

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Hélène DARROZE, restaurant Hélène Darroze* à Paris.

Caroline Mignot et Hélène Darroze

Hélène Darroze a choisi une recette traditionnelle de son sud-ouest natal: les chipirons au riz noir qu'elle accompagnera d'une espuma de parmesan.

Chorizo et tomates confites

Riz noir (à l'encre de sèche)

Le choix du riz s'est porté sur le riz "aquarello", un riz millésimé!

Chipirons au riz noir, chorizo, tomates confites,

espuma de parmesan.

www.helenedarroze.com

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Remise du Prix Paul Haeberlin, premier et seul prix mondial à récompenser l'ensemble des métiers de table (cuisine, sommellerie, services...) d'un même établissement.

Une grande leçon d'humilité et d'optimisme pour les jeunes talents désormais reconnus en équipe!

Le trophée Paul Haeberlin

Le Prix Paul Haeberlin sera remis par Marc Haeberlin et son oncle

Jean-Pierre, accompagnés par Eckart Witzigmann.

Cette année le premier Prix Haeberlin est revenu

à l'équipe du restaurant Bagatelle à Oslo,

le deuxième Prix au restaurant l'Apicius de Paris,

le troisième Prix au restaurant Verte vallée à Munster.

Les chefs et artisans étoilés d'Alsace-Lorraine

www.paulhaeberlin.com

La pâtisserie Ziegler à ÉGAST 2010

2010-03-18T18:51:00.036+01:00

La pâtisserie Ziegler était très présente cette année au salon Égast.

Elle avait réalisé de loin, la plus belle et la plus imposante vitrine, comptant pas d'une vingtaine de sorte d'entremets aux formes sobres mais aux couleurs particulièrement éclatantes.

La vitrine de macarons était également particulièrement réussie;

les accords de couleurs étaient aussi somptueux et raffinés

que dans la boutique de Christel et Jean-Claude Ziegler.

Jean-Claude Ziegler et Pierre Hermé

Jean-Claude Ziegler était également membre du jury au concours

des "nouveaux entremets" aux côtés de Pierre Hermé et Christine Ferber,

concours qui récompensait les meilleurs jeunes espoirs alsaciens en pâtisserie.

Jean-Claude Ziegler aux côtés de Christine Ferber

Pâtisserie Ziegler

23, avenue de la Forêt-Noire

67000 Strasbourg

03 88 61 45 95

www.ziegler-jc.com

Salons Europain-Intersuc

2010-03-13T13:55:00.033+01:00

Du 06 au 10 mars 2010 se tenait à Paris Nord Villepinte, le salon Europain-Intersuc réunissant les grands noms de l'agro-alimentaire. Parmi eux, quelques marques ont retenu mon attention pour l'inventivité de leur stand et de leurs produits:

DELMONTEL

www.arnaud-delmontel.com

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DEMARLE

www.demarle.com

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DOBLA

www.dobla.com

L'époque est aux chichis...

2010-03-02T19:00:00.097+01:00

Churros ou chichis

En cette période carnavalesque, les fritures de tout calibre et de tout profil sont de sortie. Parmi elles, les plus allongées et étoilées de toutes: les churros.

Originaires d'Espagne et plus particulièrement d'Andalousie, ces beignets dont la pâte est traditionnellement à base de fécule de pomme de terre, se retrouvent dans toute la péninsule ibérique, mais aussi en Amérique latine, fief d'origine du tubercule.

S'il a longtemps répondu à des noms différents selon les villes andalouses qui le produisaient -Calentitos de patatas à Séville, tejeringos à Grenade, tallos à Jaén...-, le terme churro qualifie désormais ce long beignet frit, dans le monde entier.

Malgré tout, la composition de sa pâte, sa forme restée fidèle à l'originale et sa technique de fabrication relativement constante, témoignent encore incontestablement de ses ascendances.

Ce long ruban de pâte frite et dorée auquel on donne parfois la forme courbe des arabesques, recouvert de sucre après cuisson puis disposé en rosace et présenté sur de grands plateaux d'argent, fait immédiatement penser aux pâtisseries traditionnelles orientales auxquelles la pâtisserie espagnole doit beaucoup.

Les huit siècles de présence musulmane dans le sud de l'Espagne (711-1492) ont diffusé leur raffinement esthétique et gastronomique jusque dans le design de ce simple beignet.

Son profil d'étoile d'Andalousie, étoile à 8 branches présente

dans les décors architecturaux de l'époque d'al Andalus (الأندلس)

ne laisse aucune ambiguïté sur ses origines.

De plus, l'utilisation dans sa préparation de la pomme de terre ("pomme du Nouveau Monde") découverte dans la Cordillère des Andes par les conquistadors espagnols, introduite en Espagne à la fin du XVIème siècle puis rapidement cultivée par les moines de Séville, confère au churro la qualité de véritable produit transculturel, né de la rencontre de la pomme de terre précolombienne et de la tradition pâtissière orientale sur le sol espagnol!

Toutefois, si le churro dans son ensemble est devenu un produit "standardisé", la manière de le déguster, elle, reste attachée aux coutumes locales: servi juste sucré dans la plupart des churrerias espagnoles ou sur les fêtes foraines, on le déguste trempé dans un chocolat chaud épais dans les cafés madrilènes. En Amérique latine, il est saupoudré de cannelle au Mexique et fourré de dulce de leche (confiture de lait) en Argentine et au Pérou.

Un bon churro doit être tout en contraste: dégusté brûlant, au sortir de la friture, il est doré et croustillant à l'extérieur mais resté moelleux à l'intérieur (la fécule de pomme de terre permet de garder un moelleux incomparable), la pâte, quant à elle, doit être relativement neutre pour épouser à merveille ses accompagnements sucrés ou épicés.

Enfin, il est bien évidemment indispensable de manger les churros avec les doigts: ce vétéran de la finger food et de la street food ne mérite pas d'ustensiles intermédiaires qui nuiraient au plaisir simple et spontané de sa dégustation. C'est d'ailleurs en cornet de papier que le chef Flora Mikula propose des churros de maïs en accompagnement d'un paleron laqué, preuve que de la cuisine de rue à la gastronomie, il n'y a qu'un pas!

2 boutiques 2 chocolats

2010-02-15T09:43:00.068+01:00

Rien n'est trop beau pour magnifier le chocolat.

Depuis des décennies, les chocolatiers rivalisent de stratégies pour offrir à ce produit providentiel les écrins les plus précieux et les vitrines les plus élégantes.

Parmi eux, deux ont particulièrement bien développé un univers très personnel, qui associe intelligemment le patrimoine et la création au marketing: Patrice Chapon et Joséphine Vannier.

La boutique de chocolats de Patrice Chapon, rue du Bac à Paris.

Patrice Chapon est chocolatier depuis 25 ans. Plutôt que de céder à la mode disco de l'époque , il a préféré jouer la carte "rétro", ouvrant une boutique rue du Bac, à l'emplacement d'une ancienne boucherie chevaline dont certains éléments -comme les billots par exemple- servent aujourd'hui de décor ou de meubles de présentation.

Moules à chocolats aux murs et bassines en cuivre en guise de suspension...

Usant de tous les artifices pour planter un décor et asseoir une enseigne qui n'a pas le vécu qu'elle prétend, la boutique Chapon arbore ses collections d'objets et d'images anciennes, liés à l'histoire du chocolat, chinés sur les marchés à la brocante, et qui laissent croire que la boutique a toujours existé à cette adresse.

Le moins que l'on puisse dire, c'est que le résultat est à la hauteur de l'investissement: non seulement c'est une adresse prisée des connaisseurs, à retenir pour ses achats de douceurs et pour l'originalité de ses produits, mais c'est également un délicieux "musée" du chocolat ouvert et accessible à tous.

Le "Bar à mousse au chocolat" de Patrice Chapon

offre un choix de 4 mousses au chocolat servies en pot:

SAO TOME, EQUATEUR, CUBA, MADAGASCAR.

Chapon

69, rue du Bac

75007 Paris

www.chocolat-chapon.com

La seconde boutique est celle de Joséphine Vannier.

Conçue comme une boutique de matériel et fournitures de Beaux-Arts, elle présente des chocolats, imitant des tubes de gouache ou des boîtes à aquarelle, dans des casiers de bois clair et des vitrines circulaires, éclairés par des spots à pinces.

Boutique de Joséphine Vannier, rue du Pas de la Mule à Paris.

Imitations en chocolat de boîtes à aquarelle.

Imitations en chocolat de boîtes à aquarelle

(chocolat moulé, peint et gratté)

Joséphine Vannier est spécialisée dans le chocolat

avec effets de matière, comme pour cette imitation

de marbre de table de bistrot...

Chocolat Artisanal

4, rue du Pas de la Mule

75003 Paris

www.chocolats-vannier.com

Pâtissier de rêve

2010-01-20T13:20:00.204+01:00

La Pâtisserie des rêves de Philippe Conticini

La Pâtisserie des rêves de Philippe Conticini est un monde tout en raffinement et éclat: la devanture est toute de verre, les murs sont flanqués d'étagères aériennes et colorées dont chaque alvéole renferme une gourmandise ou une boîte à dessert, les pâtisseries sont exposées sous des cloches cristallines suspendues à de délicats filins d'acier.

A l'image des créations qu'elle abrite, tout y est mesuré, recherché et réfléchi.

Les pâtisseries proposées sont classiques (Moka, Paris-Brest, St Honoré, tarte au citron meringuée, éclairs...) et de facture assez sobre: le design est massif, les courbes sont dodues, les couleurs naturelles.

Tout pourrait paraître absolument parfait dans ce monde du meilleur, et pourtant, après quelques minutes passées à l'intérieur, un sentiment ne me quitte plus: les créations exposées sont en total décalage avec le décor ambiant, et face à ce contraste flagrant qui donne manifestement l'avantage aux notes acidulées et aux lignes géométriques de la boutique, mon attitude est plus que dubitative et mon appétit sérieusement diminué: les "bijoux" ont un peu de mal à rivaliser avec leur "écrin", le décor "mange" tout, et moi, je n'ai plus faim de rien...

Mais s'il y a un univers dans lequel les apparences sont trompeuses et les limites souvent repoussées, c'est bien celui de Philippe Conticini.

Personnage débordant, perfectionniste insatiable, généreux excessif, créateur boulimique, interlocuteur dévorant...; j'avais d'abord eu la chance de voir et d'entendre Philippe Conticini avant d'avoir celle de goûter ses pâtisseries, et mon intuition me disait que "l'animal Conticini" ne pouvait pas "simplement" me laisser planter là, face à ses gros gâteaux crémeux et joufflus...

Alors je me lance, je chasse tout a priori, et j'achète le plus ostensiblement gourmand de tous: le St Honoré pour 6 personnes!

Et c'est parti pour une course contre la montre et un parcours du combattant entre la pâtisserie parisienne et ma cuisine de Strasbourg, quelques 400 km et presque 3h plus tard...

Le St Honoré

A l'arrivée, je me précipite sur la boîte de carton rose qui renferme mon trésor: première bonne surprise, le St Honoré est impeccable! Les choux sont toujours aussi rebondis, le caramel toujours brillant et cassant, les volutes de crème aussi saillantes qu'en boutique.

Vient alors l'instant de vérité; coupant délicatement la première part, le gâteau livre ses secrets: à l'intérieur, je découvre non pas une simple superposition de couches de pâte et de crème, mais une architecture idéale aux fondations de feuilletage croustillant, comprenant un réseau d'artères en pâte à choux caramélisées et de canaux de crème pâtissière vanillée, le tout surmonté d'un ciel de crème mousseuse cerné par deux murailles de gros choux fourrés et croquants.

Les créations de Conticini sont pensées sur le modèle des meubles à compartiments secrets ou des poupées gigognes, qu'il faut les ouvrir pour découvrir tout ce qu'ils renferment...

Et la boutique n'en était pas l'écrin, elle n'en était que la vitrine et le support, car chez Conticini, l'écrin et le bijou se confondent.

C'est alors que tout s'explique: pas de fioritures, pas d'esbroufe, le choix de la sobriété pour que rien ne vienne focaliser l'attention sur l'apparence et perturber la concentration sur les autres sens: le son à la découpe des différentes strates, la résistance des textures sous la lame, la rencontre des parfums au moment du partage, et finalement, la découverte de la secrète architecture intérieure.

Ce pâtissier hors norme, qui parle de gourmandise les yeux écarquillés, la voix saccadée et le souffle court, qui entame un gâteau comme un enfant ouvre un cadeau, impatient, exalté et fébrile, qui prône la plénitude comme but à atteindre sans concession et sans attendre, a réussi le tour de force de créer le bonheur à rebondissement et en différé!

Se délectant par avance de l'effet qu'il va produire, se régalant déjà de l'idée de nous régaler, il nous offre, avec élégance, une explosion de plaisirs à retardement!

Chapeau bas Monsieur Conticini.

Voir et entendre Philippe Conticini

dans une succulente interview de l'Express

LA PATISSERIE DES REVES

93, rue du Bac

75007 Paris

01 42 84 00 82

www.lapatisseriedesreves.com

Steele années 50

2009-12-14T11:05:00.029+01:00

Les créations textiles de Jessie Steele revisitent avec tendresse et humour la panoplie idéale de la ménagère des 50'S: tabliers cintrés motifs cupcakes pour gentille gourmande ou forme corolle motifs tête de mort pour cuisinière rebelle...

www.jessiesteele.com

Les fruits du travail et de la gourmandise

2009-11-19T19:47:00.069+01:00

Véronique Guillermain, artisan confiturier

Compétence, expérience et sensibilité.

Une formation en agroalimentaire et en agronomie (diplôme de l'ISARA-Lyon), des expériences professionnelles dans la filière Fruits & Légumes, et une enfance dans les vergers familiaux (son arrière-grand-père était l'un des pionniers de la production de poires en Rhône-Alpes): autant dire qu'en créant Confisette, jeune société artisanale vitaminée spécialisée dans la transformation de fruits frais, Véronique Guillermain savait ce qu'elle faisait!

Installée dans la campagne toulousaine, Confisette a la particularité d'être à proximité de ses principaux fournisseurs, les vergers de Midi-Pyrénnées.

Véronique Guillermain met en oeuvre toute son expérience et son talent pour choisir des fruits aux qualités exceptionnelles tant par leur fraîcheur que par leur originalité: "Je me régale à l'avance de préparer une prune Caillebotte issue d'un vieux verger ou un abricot Orangered d'un rouge profond...".

La transformation devient alors l'étape essentielle par laquelle s'expriment toutes les vraies valeurs d'un métier artisanal: dans l'atelier-laboratoire, les fruits frais (issus de l'agriculture raisonnée) sont préparés et travaillés par petites quantités ce qui permet une gamme toujours évolutive et très spontanée.

Gamme de confitures classiques (Melon, Figue, Prunes, Banane, Orange...)

ou plus espiègles (Abricot-pistache, Melon-safran, Mirabelle-noisette,

Reine-Claude-amande, Figues à la violette, cerise-menthe,

pastèque-agrumes, brugnon-verveine...).

Grâce à l'utilisation d'appareils de précision comme le réfractomètre et le PH-mètre qui permettent d'ajuster le taux de sucre en fonction de la maturité des fruits, les confitures comportent toujours plus de fruits que de sucre ajouté et le goût du fruit est toujours révélé au maximum de son intensité et au plus proche de son parfum naturel.

De plus, la non-addition systématique de pectine (gélifiant) garantie une onctuosité et une brillance incomparables qui font ressortir la texture charnue des morceaux de fruits et nappent généreusement les tartines.

Les Acidulés: pour les amateurs de saveur aigre-douce.

Cerise entière, brugnon, melon... préparés

dans un vinaigre de vin blanc artisanal.

A grignoter à l'apéritif, autour d'une viande froide

ou d'une charcuterie.

Avec l'envie de "redonner du Pep's à la cuisine" et de "servir les fruits à toutes les sauces", Véronique Guillermain a aussi imaginé d'autres spécialités encore plus étonnantes associant fruits et vinaigre (les "Acidulés"), ou fruits et épices (le "Verger aux épices").

Le verger aux épices

Le Verger aux épices est une gamme variée de sauces aux fruits épicés.

Contrairement aux chutneys, elles ne contiennent pas l'acidité propre aux condiments. Fraîcheur, force, intensité et piquant ne sont créés que par le mariage subtil des épices et des fruits.

Dans la tradition ancienne de la cuisine aux fruits (canard à l'orange...), elles apportent de la douceur et du raffinement aux produits qu'elles accompagnent délicatement.

Prune Vizapur (Prune, gingembre, cannelle, piment de Cayenne)

à essayer sur une volaille ou un gibier à poils, et un Beaufort.

Abricot Pondichéry (Abricot, ail nouveau, curry et piment d'Espelette)

accompagne l'agneau, le porc et les gibiers à plumes.

Figue Madagascar (Figue blanche et notes poivrées)

à servir avec le foie gras, le poisson blanc, le gibier à poils,

le fromage de chèvre et la Fourme d'Ambert.

Cerise Zanzibar (Cerise, gingembre, cannelle et cardamome)

à utiliser sur les viandes rouges, le canard, le gibier,

les fromages de montagnes et les tommes de brebis.

Poire Coromandel (Poire, gingembre, poivre Sichuan)

souligne les saveurs du foie gras, des viandes blanches,

des fromages frais et du Livarot.

Orange Madurai (Orange, ail et cumin) rehausse

les viandes blanches, le gibier à plumes, la truite.

Confisette a été récompensé pour le gustatif de ses produits lors du grand salon gastronomique SAVEURS de Paris en 2007, soit après seulement un an d'existence, lui assurant la confiance de nombreux détaillants spécialisés et épiceries fines.

Confisette

138, chemin de Balza,

31600 BESSIERES (FRANCE)

Tél.: 06 60 23 91 08 - Fax: 05 61 48 34 27

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