La Sorbonne, Le 17 novembre 2008.
Interventions et conférences sur le thème des sciences de l'alimentation assurées par Hervé THIS (chimiste), Rachel EDWARDS-STUART (chercheur et auteure d'une thèse sur l'étude de la salade de pommes de terre), Émile JUNG (chef du restaurant "le Crocodile" à Strasbourg, Dominique MARCAILLOU (IA-IPR de physique/chimie), Rémi TOUSSAIN (Directeur général d'AgroParis Tech) et Michel SOUSSAN (Inspecteur d'Académie).
Hervé This
Introduction par Hervé This, chimiste à l'INRA à l'AgroParis Tech, Directeur scientifique de la Fondation Sciences et Culture Alimentaire (Académie des Sciences).
Hervé This rappelle la citation de Lavoisier: "On ne perfectionnera les sciences que si on perfectionne le langage, et on ne perfectionnera le langage que si on perfectionne les sciences".Il évoque également les grands noms de ceux qui ont participé à la naissance des sciences de l'alimentation: Rumford, Liebig, Edouard de Pomiane, Chevreul...
Un problème qui questionne Hervé This depuis 20 ans: si on fait prendre de l'eau additionnée de gélifiant au fond d'un verre, qu'on perce le fond du verre, et qu'on ajoute de l'eau au dessus de la couche de gelée, pourquoi est-ce que l'eau ne s'écoule jamais du verre?°°°°°°°°°°°°°°°°
Intervention d'Émile Jung, chef du restaurant "Le Crocodile" à Strasbourg: la cuisine alsacienne au coeur de l'Europe; comment la science contribue à renouveler les traditions culinaires.
Émile Jung: "Dans ma cuisine, il y a une note de violence,
trois notes de force et six de tempérance".
Émile Jung a préparé une salade de fruits frais additionnée de deux textures issues de jus d'orange: une mousse d'orange et une écume d'orange.
Le Grand Salon de La Sorbonne.
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