Le Comté bon

Cyrille Lohro, fromager-ambassadeur

Depuis deux ans, le Comité interprofessionnel du Gruyère de Comté développe un réseau d'"ambassades" sur tout le territoire français; la 14ème ayant été inaugurée à Strasbourg, en septembre dernier.

A toute ambassade son ambassadeur, ou plus exactement ses ambassadeurs, puisque la nouvelle ambassade du Comté a trouvé refuge Au Vieux Gourmet chez Christelle et Cyrille Lohro, célèbres et fameux fromagers strasbourgeois dont j'ai déjà fait l'éloge dans un précédent article.

A l'occasion de l'inauguration de cette nouvelle ambassade, une conférence de presse ainsi qu'un déjeuner se tenait dans les locaux de Cuisine aptitude qui avait, pour l'occasion, concocté un succulent repas autour du Comté. (Cuisine aptitude, 2, quai des Bateliers 67000 Strasbourg, 03 88 36 11 72,  www.cuisineaptitude.com )

Velouté de potiron aux brisures de Comté et espuma de foie gras d'oie

Velouté de potiron aux brisures de Comté (pour 4 pers., préparation 10 min., cuisson 20 min.)

Ingrédients: 400g de chair de potiron, 200g de pommes de terre, 1 oignon, 2 litres de bouillon de volaille, 50g de beurre, 2 jaunes d'oeufs, 15cl de crème liquide, 100g de Comté, sel, poivre

Progression:

- Eplucher les pommes de terre, les tailler en cubes. Idem pour la chair de potiron.

- Eplucher et émincer finement l'oignon.

- faire suer l'oignon au beurre dans une casserole 3 minutes.

- Rajouter les cubes de pommes de terre et de potiron, et cuire 3 minutes à feu doux.

- Rajouter le bouillon de volaille et laisser mijoter 15 à 20 minutes à feu moyen.

- Une fois les légumes cuits, les égoutter et les passer au moulin à légumes, y rajouter le bouillon de cuisson et la crème liquide. réserver au chaud.

- Avant de servir incorporer les jaunes d'oeufs et émulsionner à l'aide d'un fouet (nota: après avoir rajouté les jaunes d'oeufs, ne plus faire bouillir le velouté), puis le Comté taillé en cubes. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, et servir dans des bols chauds.

Espuma de foie gras d'oie (pour 4 pers., préparation 15 min., cuisson 5 min.)

Ingrédients: 120g de terrine de foie gras d'oie, 35cl de crème liquide, 15cl de lait, sel, poivre.

Progression:

- Dans une casserole, faire chauffer 10 cl de crème et le lait, y faire fondre le foie gras et bien mixer.

- Hors du feu, rajouter le restant de crème bien froide, rectifier l'assaisonnement et passer le tout au chinois.

- Verser la crème de foie gras dans un siphon de 50cl, y visser 1 cartouche à crème chantilly et secouer fortement. Réserver au frais avant de servir.

Superposition de tuiles croustillantes au vieux Comté,

lard paysan braisé et choucroute en salade

Tuiles croustillantes au vieux Comté (pour 4 pers., préparation 15 min., cuisson 5 min.)

Ingrédients: 200g de vieux Comté râpé frais

Progression:

- Préchauffer le four à 180°C (th6).

- Partages le Comté râpé en fines couches sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson, utiliser un cercle pour donner une forme ronde aux tuiles.

- Enfourner 5 à 8 minutes.

- Laisser refroidir quelques secondes sur la plaque puis leur donner la forme souhaitée à l'aide d'une bouteille ou un rouleau à pâtisserie. Débarrasser dans une boîte hermétique.

Dos de sandre rôti aux épices douces, rösti de pommes de terre 

aux fines herbes et sauce crème au Comté

Dos de sandre rôti aux épices douces (pour 4 pers., préparation 25 min., cuisson 25 min.)

Ingrédients: 600g de filet de sandre avec peau, 1 à 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 pincée de fleur de sel, 1 cuillère à café d'épices à pain d'épices, 5cl d'huile d'arachide.

Progression:

- Dans un bol, mélanger les épices, l'huile et la fleur de sel.

- Rincer et essuyer les filets de sandre, ôter les arrêtes et les réserver au frais.

- Tailler les filets en 4 pavés, les assaisonner de l'huile aux épices.

- Déposer les pavés de sandre côté peau dans une poêle antiadhésive chaude.

- Cuire à feu moyen, 2 à 3 minutes côté peau, puis 1 à 2 minutes côté chair.

- Dresser sur des assiettes chaudes et accompagner de pâtes fraîches ou de rösti de pomme de terre.

Forêt-Noire revisitée aux quetsches fraîches en verrine

Verrine de Forêt Noire revisitée (pour 4 pers., préparation 25 min.)

Ingrédients: 

Recette 1: chantilly cacao: 40cl crème fluide 35% mat. grasse, 10cl lait entier, 1 cuil. à soupe de cacao, 1 à 2 cuil. à soupe de sirop de sucre de canne.

Recette 2: chantilly vanille: 40cl crème fluide 35% mat. grasse, 10cl lait entier, 1/2 gousse de vanille, 1 à 2 cuil. à soupe de sirop de sucre de canne.

Finition: 8 tranches de pain d'épices, 80g de griottes au Kirsch, 40g de chocolat noir.

Progression:

Recette 1: chantilly cacao:

- Chauffer légèrement le lait, y ajouter le cacao, le sirop de sucre et mélanger à l'aide d'un fouet.

- Dans un saladier, mélanger la crème liquide froide et le lait au cacao refroidi. Verser dans un siphon de 50cl. Y visser une cartouche à chantilly, secouer fortement, et réservez au frais.

Recette 2: chantilly vanille

- Chauffer légèrement le lait et y faire infuser 10 minutes la 1/2 gousse de vanille grattée, le sirop de sucre et mélanger au fouet.

- Dans un saladier, mélanger la crème liquide froide et le lait vanille refroidi. Verser dans un siphon de 50cl. Y visser une cartouche à chantilly, secouer fortement, et réservez au frais.

Finition:

- Dans le pain d'épices, détailler des disques du diamètre des verrines à l'emporte pièce.

- Confectionner des copeaux de chocolat à l'aide d'un couteau économe.

- Egoutter les griottes et garder le jus pour imbiber les disques de pain d'épices.

- Disposer 1 disque de pain d'épices dans chaque verrine, les imbiber du jus des griottes, rajouter la chantilly vanille, quelques griottes. Continuer par un disque de pain d'épices imbibé, la chantilly cacao, terminer par les copeaux de chocolat.

(on peut remplacer les griottes par un fruit frais de saison et imbiber le pain d'épices d'un sirop alcoolisé)