Manakish

Le manakish porte en lui toute la tradition des pains cuits du Moyen-Orient: une apparence et un mode de cuisson qui ne trompent pas sur l'origine millénaire du produit, et qui en font l'un des symboles du patrimoine culinaire et culturel libanais.
Ce pain garni suit une recette basique traditionnelle que l'on retrouve dans de nombreux pays voisins: une pâte à pain levée étalée puis garnie d'huile d'olive, d'épices et de graines, de fromage ou encore de viande hachée.

manakish cuisant sur un saj à gaz

Le recours au saj, tôle bombée posée sur un cadre rond et recouvrant une flamme, est une méthode de cuisson privilégiée dans les campagnes mais aussi pour la cuisine de rue. 

Le bombé de la tôle évite le contact trop direct et proche de la flamme (bois ou gaz) et crée une chaleur douce et uniformément répartie qui permet au pain de gonfler et de cuire rapidement sans durcir, ni brûler.

Manakish zaatar

Le manakish le plus populaire est le manakish zaatar: la garniture de zaatar (condiment moyen-oriental) se compose d'huile d'olive, de sumac en poudre, de thym, marjolaine et origan broyés, et de graines de sésame.

Une fois la pâte à pain levée et la garniture préparée, l'élaboration du manakish peut se faire au dernier moment, à la demande.

Boules de pâte levée à l'huile d'olive prêtes à être étalées.

Chaque boule de pâte à pain est abaissée sur 1 cm d'épaisseur
au rouleau ou à la baguette de bois.

Avec les doigts, on forme de petits cratères sur toute la surface de la pâte.
Ces cratères font créer une "contenance" à la pâte qui ne pourra pas
retenir plus que ce que les cratères supporteront.

On dépose la pâte sur la plaque chaude du saj 

pour une pré-cuisson avant garniture.

Préparation de la garniture au thym (zaatar).
Le zaatar doit avoir une consistance semi-liquide.

L'étalage de la garniture en cercles concentriques du centre vers l'extérieur
et les cratères façonnés aux doigts permettent à la garniture

de s'accrocher à la pâte, évitant ainsi les excès et les coulures.

Le résultat est un pain doux et moelleux, très parfumé, aux arômes 

fortement herbacés et épicés, presque terreux, qui contrastent 

avec la saveur fine et délicate du sésame.