Après que Thierry Schwartz, qui se fournit exclusivement en produits fermiers bio, ait placé ses convictions et sa délicatesse dans la confection d'une nouvelle recette et d'une béarnaise, c'est Samuel Balzer, grand maître ès-boucherie qui nous a ravi dans son approche originale (voire audacieuse) et son traitement tellement raffiné de la viande en présentant son produit phare: le rôti d'aloyau.
Le commentaire de Thierry Marx: "On dit parfois qu'en cuisine les choses sont figées, qu'il y a des règles et qu'il faut les suivre absolument. Non, ce n'est pas vrai, il n'y a que les règles que l'on s'impose, autant dire tout et n'importe quoi!(...) A un moment donné, il faut être capable de faire bouger les lignes pour pouvoir aller au dessus, comprendre un produit, et l'emmener plus loin ce produit. c'est ce que Samuel Balzer a fait, il m'a surpris en montrant qu'on pouvait jouer avec un produit dès sa mise en forme en boucherie."
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