Marzipan et marsupi

De passage en Allemagne, je n'ai pas résisté à acheter quelques spécialités bavaroises en avance sur Pâques...

Certes, pas toujours de bon goût -et pas toujours bons au goût non plus-, mais auxquels on peut -au moins- reconnaître d'être délicieusement kitsch, ces petits sujets colorés sont issus d'une tradition ancienne et d'un produit de base qui l'est tout autant: la pâte d'amande.

En Europe, les deux plus importants producteurs de pâte d'amande sont l'Espagne et l'Allemagne. Deux centres de production qui correspondent respectivement aux deux principales voies historiques d'introduction de l'amande en Europe au début du Moyen-Age: les Routes des Croisades, dont la Route "Nord" partait de Metz, traversait -en suivant de cours du Danube- l'Allemagne, l'Autriche, la Hongrie, puis la Bulgarie jusqu'à Constantinople, et les Chemins de St Jacques de Compostelle, par lesquels les pèlerins ramenaient les amandes d'Espagne, un des fruits importés par la conquête arabe et cultivé dans la moitié Sud du pays.

Appelée "marzipan" en Allemagne, "mazapan" en Espagne ou "massepain" en vieux français, il s'agit toujours de la même préparation de poudre d'amande finement moulue puis amalgamée avec un blanc d'oeuf et du sucre afin de la rendre malléable et façonnable.

La couleur est obtenue par ajout de colorants alimentaires à la pâte vierge, certaines finitions sont réalisées à l'aérographe ou au pinceau. Pour l'anecdote -que je tiens du spécialiste français du modelage à la main de pâte d'amande qui l'a fait sous mes yeux (ébahis)-, le mélange des couleurs ne se faisant pas comme en peinture, pour obtenir, par exemple, une pâte d'amande grise, il faut mélanger de la pâte rose et de la pâte bleue!

Il faut aussi savoir qu'il existe un succédané du marzipan: le persipan, fabriqué, lui, avec l'amande du noyau de l'abricot ou de la pêche.

Moins noble mais beaucoup plus fort en goût que le fruit de l'amandier, il est surtout utilisé, pour ces raisons, dans l'industrie agro-alimentaire. 

Il a un parfum proche de celui de l'amande amère avec un léger goût de céréale torréfiée.

Beaucoup de biscuits "aux amandes" du commerce sont en réalité réalisés non pas avec des amandes de l'amandier, mais avec des amandes de l'abricotier!

L'ambiguïté due à la polysémie du mot "amande" n'est généralement pas favorable au consommateur...