Viennoiseries hongroises

A première vue, j'ai pris ce petit appareil pour une petite rôtissoire à saucisson brioché...

Il s'agit, en fait, du moyen de cuisson moderne et portatif des plus anciennes pâtisseries hongroises: les kürtöslavàcs, appelés aussi "gâteaux-cheminées". 

Au siècle dernier, ils faisaient encore partie de l'alimentation quotidienne des montagnards hongrois qui les cuisaient dans les braises du poêle familial.

kürtöskalàcs

Originaires de Transylvanie, les kürtöskalàcs hongrois appartiennent à la tradition ancienne des gâteaux cuits à la broche comme le Baumkuchen ("gâteau-arbre") allemand, le Baamkuch luxembourgeois, le Sakotis lituanien, le Sekacz polonais, le Spettekaka suédois, le Skalicky trdelnik slovaque ou encore le gâteau à la broche que l'on trouve en France dans les régions de l'Aveyron, de l'Aubrac et des Pyrénées. 

Le principe général est le même pour tous: la cuisson à l'horizontale -dans un four à grill ou une cheminée- d'une pâte autour d'un cylindre de bois légèrement conique (pour faciliter son démoulage). 

Ensuite les variantes régionales reposent principalement sur la recette de la pâte qui induira sa texture et définira son mode de répartition sur le cylindre: les pâtes liquides type "quatre quarts" seront versées à interval régulier sur un cylindre chaud tournant qui les fixera en couches successives pour former le gâteau final, les pâtes levées briochées seront appliquées en spirale autour du cylindre puis cuites en l'état.

On peut remarquer que les gâteaux à la broche se retrouvent surtout en régions montagneuses et/ou près de forêts de sapins. D'ailleurs, les analogies entre le sapin et les gâteaux à la broche sont nombreuses: le bois du premier sert parfois de cylindre de cuisson au second, la forme conique caractéristique du gâteau avec ses épines de pâte dues aux coulures de la pâte liquide pendant la cuisson évoque celle de l'arbre et de ses branches, les strates de pâte intérieures rappelle les anneaux du tronc coupé...

 

Dans le cas précis des kürtöskalàcs, la base est une pâte à pain doux -sorte pain au lait local- qui, après façonnage en long ruban, sera enroulée autour d'un cylindre de bois huilé.

Le ruban sera ensuite "soudé" en étant légèrement roulé sur un plan de travail pour former une forme plus homogène mais pas non plus complètement uniforme: on devra encore pouvoir distinguer le ruban d'origine sur le produit fini pour rappeler la forme de la spirale mais surtout pour intégrer une pré-découpe qui facilitera la dégustation.

L'ensemble est ensuite badigeonné d'huile puis roulé dans du sucre en poudre qui, à la cuisson, formera la croûte caramélisée caractéristique des kürtöskalàcs.

La broche est alors entreposée sur une étagère à l'air libre le temps d'une seconde poussée.

20 minutes plus tard, la fournée est prête à cuire. 

La cuisson est rapide vu la faible épaisseur et la texture de la pâte.

Immédiatement à la sortie du four, on roule la croûte de caramel chaud et collant dans des noix ou des noisettes concassées, de la cannelle, des graines de pavot ou, plus récemment, dans de la noix de coco ou du chocolat.

Démoulage

Le kürtöskalàcs parfait doit être moelleux à l'intérieur et caramélisé-croustillant à l'extérieur.

Ses nombreuses variantes en font désormais aussi une pâtisserie de foire ou de plage: il est devenu le gâteau le plus vendu autour du lac Balaton, le rendez-vous des vacanciers hongrois...