Besançon - le Quai de Strasbourg au bord du Doubs
De passage à Besançon, capitale de la Franche-comté, je n'ai pas résisté à l'offre riche et variée de la gastronomie locale dont les spécialités sont en grande partie influencées par le Jura tout proche: fromages, viandes fumées, miel et liqueur de conifères, myrtilles...
Toutefois, deux produits emblématiques de la gastronomie francomtoise ont retenu mon attention parce qu'ils ont -de mon point de vue de designer culinaire- des particularismes de fabrication intéressants et originaux: la saucisse de Morteau et la cancoillotte.
La saucisse de Morteau (AOC)
Produite exclusivement dans la région de la ville de Morteau, à plus de 600m d'altitude au coeur des plateaux et des montagnes du massif juracien du Haut-Doubs, la saucisse de Morteau (appelée également "Belle de Morteau") est une charcuterie fumée crue qui existe -dans sa forme actuelle- depuis le XVIIIème siècle.
La saucisse de Morteau est un bel exemple de synergie agricole et artisanale car les étapes de sa fabrication utilisent ou impliquent d'autres productions locales: les porcs comtois qui entrent dans sa composition sont nourris du restant de petit-lait de la fabrication de fromage de Comté, les cheminées traditionnelles qui servent à son fumage (les tuyés) sont construites selon le savoir-faire des artisans locaux, le foyer utilise les essences de bois régionales...
Préparation artisanale d'une saucisse de Morteau (âmes sensibles s'abstenir...):
Il existe une base commune à toutes les saucisses: un contenant (boyau le plus souvent), un contenu (chair), un moyen de fermeture (bague, ficelle...) et de stockage (suspension...), et une méthode de conservation (séchage, cuisson...).
Pour le cas particulier de la saucisse de Morteau, son AOC oblige au respect de certaines obligations: l'utilisation d'un boyau naturel pur porc, toujours "chevillé"(fermé) à la base avec une cheville de bois uniquement, puis ficelé et scellé d'une pièce métallique, ainsi qu'à un fumage minimum de 48 heures.
boyaux naturels pur porc
Chevilles de bois jurassien
Chevillage de la base du boyau à la main
La chair est un mélange de morceaux de porc (épaule,
poitrine, jambon, gorge, longe) et de gras de porc
hachés et assaisonnés.
La chair est ensuite embossée dans le boyau chevillé à sa base
qui sera ensuite fermé par une ficelle et scellé.
saucisses chevillées et ficelées
La cheville de bois reste apparente et garantie
l'origine et la qualité du produit.
La ficelle sert aussi à suspendre les saucisses
dans le tuyé pour leur fumage.
Les saucisses sont prêtes à être fumées 48 heures
au dessus d'un feu de sciure de résineux (sapin, épicéa)
et de genévrier.
Seule l'architecture du tuyé permet le fumage
propre à la saucisse de Morteau.
Cette charpente pyramidale montée sur des piliers de 6-8m
de hauteur garde la fumée prisonnière dans sa partie haute
pour assurer une combustion lente et régulière,
tout en laissant circuler les courants d'air frais
dans sa partie basse, pour éviter la cuisson du produit.
La saucisse peut se conserver ainsi pendant des semaines,
sa cuisson ne se fera qu'au moment de sa consommation
et selon des recettes classiques: cuisson à l'eau, au grill, en papillote...
Pour les plus impatients, la cuisson en papillotte à la cendre
est toute conseillée: elle saisit et restitue particulièrement bien
la texture ferme et juteuse de la chair, tout en capturant
délicatement les arômes de fumée de résineux.
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La cancoillotte
Parmi les fromages les plus connus de Franche-Comté, on site volontiers le Comté, le Bleu de Gex ou le Morbier.
La cancoillotte quant à elle, est souvent considérée comme "spécialité fromagère" plutôt que comme "fromage". La cause de cette méprise: son aspect et son mode de fabrication.
En réalité, la cancoillotte a une double exception: elle est sans doute le seul fromage non-frais à être semi-liquide, c'est à dire, contrairement à la définition étymologique de "fromage", à n'avoir pas de "forme".
Elle est aussi partiellement marginale dans la définition administrative du fromage: le décret administratif du 27 avril 2007 définissant comme "fromage", le "produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivi d'égouttage", la cancoillotte n'est pas obtenue par égouttage mais au contraire par réhydratation de grumeaux de metton (lait écrémé caillé, égoutté, séché, affiné puis concassé). Même la matière grasse (beurre), absente du metton d'origine, est ajoutée à la préparation pour lui donner un peu plus de consistance et d'onctuosité.
Finalement, la cancoillotte est un fromage "reconstitué", pour ne pas dire "fabriqué à l'envers"!
La meilleure cancoillotte, reste -pour moi- celle
de Fabrice Courbet (Meilleur Ouvrier de France).
On reconnaît visuellement une bonne cancoillotte à sa surface satinée et sa texture ferme très finement granuleuse qui révèlent la présence généreuse de beurre.
Ensuite, on doit sentir cette même texture en bouche fondre doucement en libérant ses arômes de metton et de beurre frais.
Maison Courbet
71, rue de Dôle
25000 Besançon
03 81 52 02 16
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Pour finir sur un peu de douceur, voici l'adresse d'une petite pâtisserie qui sait manier aussi bien les spécialités traditionnelles que les créations originales...
Le Saugeais: génoise amande, mousse mandarine
et liqueur de sapin.
Les sèches comtoises: biscuits
sablés-feuilletés au beurre.
Claude Perruche
Pâtissier-Chocolatier-Traiteur
22, rue des Granges
25000 Besançon
03 81 83 41 31
1 commentaire:
Cool ! des abats !
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