Découvertes gastronomiques et citoyennes avec l'association Slow Food-Alsace autour du lait cru...
Les principales dégustations et conférences se déroulaient à la cave Les Domaines, 27 rue des Frères à Strasbourg.
Au programme un atelier-dégustation sur les accords fromages et vins, une intervention de René Tourette, maître fromager affineur, une dégustation opposant lait cru VS lait pasteurisé organisée par Cyrille Lorho, maître fromager affineur et meilleur ouvrier de France, puis un deuxième atelier-dégustation sur les accords pains-fromages animé par l'artisan boulanger S. Marcouiller...
1/ L'atelier-dégustation fromages et vins:
Animé par Les Domaines, cet atelier très ludique proposait d'associer une palette de 8 fromages classés du plus au moins fort, avec 8 vins plus ou moins corsés également.
Tout l'enjeu des associations était bien sûr, pour les fromages frais et légers et les vins blancs, que le mariage soit harmonieux, que les saveurs ne s'annulent pas, et pour les fromages forts qu'ils ne dominent pas les vins qui leur étaient associés...
Parmi les associations choisies, un chèvre frais de Touraine et un vin blanc d'Indre et Loire, la même origine géographique et géologique créait une douce harmonie d'arômes d'herbes fraîches et un rappel de texture crayeuse.
Un comté s'est laissé arrondir en bouche par un Préceptorie de Centernach- cuvée Coume Marie auquel il a transmis des saveurs pâtissières de crème anglaise, de melon confit et d'amande ( presque un calisson d'Aix! une merveille!!!).
Enfin pour finir, un accord fourme et Rivesaltes dont les notes fortement boisées et les parfums de pruneau et de figues ont adouci la puissance salée de la fourme tout en exaltant ses parfums de sous-bois, d'humus et de champignons... un bel accord sucré-salé!
2/ Conférence "De l'herbe au lait et du lait au fromage" animée par l'intarissable maître fromager affineur René Tourette...
3/ Match-dégustation lait cru VS lait pasteurisé:
Animé par Cyrille Lorho, Maître fromager affineur et meilleur ouvrier de France en 2007, dont la merveilleuse boutique se trouve au 3, rue des Orphèvres à Strasbourg...
Ce match -gagné d'avance par le lait cru!- fut néanmoins un grand moment gustatif: Cyrille Lorho a une sensibilité au fromage comme personne... un régal pour les oreilles autant que pour le palais!
- match "camembert lait cru VS pasteurisé":
A gauche, un Camembert au lait pasteurisé (texture grasse et plâtreuse avec croûte aux arômes de carton!), à droite un camembert au lait cru avec une belle croûte fondante solidaire d'une pâte crémeuse avec des "yeux" harmonieusement répartis dans la matière brillante. Il s'en dégage un parfum de cave, de champignons et des arômes de lait chaud...
- match "tome de Savoie lait cru VS pasteurisé":
A gauche, la tome au lait pasteurisé (pâte homogène, croûte striée plate et régulière), à droite, la tome au lait cru avec une croûte qui tombe en poussière, qui vit, une pâte plus accidentée qui déploie des parfums de champignons et d'herbes...
- match "tome de chèvre lait cru VS pasteurisé":
A gauche, une tome de chèvre au lait cru avec sa croûte épaisse, sa pâte friable qui "sent l'animal" et sa texture cristalline qui garde un goût de crème malgré l'affinage, à droite, la tome au lait pasteurisé, pas mauvaise au goût mais moins de longueur en bouche et une texture trop fondante presque huileuse...
- match "Munster lait cru VS pasteurisé":
En haut à gauche, un Munster au lait pasteurisé (croûte orange fluo striée taillée au carré qui reste collée au palais, goût fort et presque acide), en bas à droite, un Munster au lait cru, une croûte fondante fortement parfumée irrégulière et moelleuse, une pâte généreuse alvéolée, qui respire, au goût très doux comme doivent (devraient!) être tous les fromages à pâtes lavées...
4/ L'atelier-dégustation pains et fromages:
Animé conjointement par René Tourrette et S. Marcouiller, artisan boulanger, cet atelier proposait des recherches d'accords pains-fromages -et vins pour les plus experts-...
Comme pour l'atelier vins-fromages, un mini-plateau de fromages en main nous étions invités à laisser notre imaginaire guider notre main vers différents échantillons de pains: blanc, seigle, campagne, aux figues, aux noisettes...
Parmi les accords réussis et recommandés:
- pains blancs au levain ou baguette viennoise et fromages frais, doux et très crémeux
- pains aux graines (sésame, pavot...) et Brie
- pain aux figues ou aux fruits et chèvre frais ou Bleus AOC
- pain aux céréales/ noisettes et Comté de fruitière AOC
- pain tomate/ olive et chèvre frais
- pain aux noix et Morbier AOC
- pain de seigle et Munster fermier AOC
SLOW FOOD - ALSACE
contact@schnaeckele.com
03 88 25 58 16
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