Mercat de La Boqueria (La Rambla de Sant Josep, Barcelona) :
Diaporama complet du marché de la Boqueria (18 photos):
Mercat de Santa Caterina (Av Francesc Cambo, 16, Barcelona) :
Diaporama complet du marché Santa Caterina (35 photos):
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samedi 15 décembre 2012
Marchés de La Boqueria et Santa Caterina de Barcelone
Mercat de La Boqueria (La Rambla de Sant Josep, Barcelona) :
vendredi 23 novembre 2012
jeudi 25 mars 2010
GAEC des 3 Chênes
Fromage de vache frais
Une excellente adresse de petits producteurs de fromages et charcuteries bio: le GAEC des 3 Chênes à Wintersbourg (57).
Des terres cultivées dans le respect de l'environnement, des prairies sans apport de produits chimiques ou de synthèse, des bêtes saines qui donnent un lait d'une excellente qualité: toutes les conditions sont réunies pour obtenir des charcuteries et des fromages de chèvre et de vache aux saveurs remarquables, transformés de façon artisanale, sans conservateurs ni additifs.
Chaque année, le GAEC des 3 Chênes ouvre ses portes le dernier dimanche d'Avril; l'occasion exceptionnelle de découvrir la vie de la ferme et de la fromagerie.
(25 avril 2010 à partir de 10h, restauration et marché paysan sur place)
Fleur de vache
Tomme de chèvre
Chèvre demi-sec
GAEC des 3 Chènes - Ferme Nickles
Route de Harenge
57 635 Winterbourg
Vente à la ferme:
Tous les matins de 9h à 12h, l'après-midi à partir de 17h
(fermé le dimanche)
03 87 03 83 28 ou 03 87 07 76 83
Vente aux marchés:
Vente à Strasbourg, le samedi matin au
marché des producteurs (place du Marché aux Poissons)
ainsi que sur les marchés de Sarreguemines, Ottersthal,
Phalsbourg, Drulingen, Wasselonne et Eckbolsheim.
jeudi 19 novembre 2009
Les fruits du travail et de la gourmandise
Véronique Guillermain, artisan confiturier
Compétence, expérience et sensibilité.
Une formation en agroalimentaire et en agronomie (diplôme de l'ISARA-Lyon), des expériences professionnelles dans la filière Fruits & Légumes, et une enfance dans les vergers familiaux (son arrière-grand-père était l'un des pionniers de la production de poires en Rhône-Alpes): autant dire qu'en créant Confisette, jeune société artisanale vitaminée spécialisée dans la transformation de fruits frais, Véronique Guillermain savait ce qu'elle faisait!
Installée dans la campagne toulousaine, Confisette a la particularité d'être à proximité de ses principaux fournisseurs, les vergers de Midi-Pyrénnées.
Véronique Guillermain met en oeuvre toute son expérience et son talent pour choisir des fruits aux qualités exceptionnelles tant par leur fraîcheur que par leur originalité: "Je me régale à l'avance de préparer une prune Caillebotte issue d'un vieux verger ou un abricot Orangered d'un rouge profond...".
La transformation devient alors l'étape essentielle par laquelle s'expriment toutes les vraies valeurs d'un métier artisanal: dans l'atelier-laboratoire, les fruits frais (issus de l'agriculture raisonnée) sont préparés et travaillés par petites quantités ce qui permet une gamme toujours évolutive et très spontanée.
Gamme de confitures classiques (Melon, Figue, Prunes, Banane, Orange...)
ou plus espiègles (Abricot-pistache, Melon-safran, Mirabelle-noisette,
Reine-Claude-amande, Figues à la violette, cerise-menthe,
pastèque-agrumes, brugnon-verveine...).
Grâce à l'utilisation d'appareils de précision comme le réfractomètre et le PH-mètre qui permettent d'ajuster le taux de sucre en fonction de la maturité des fruits, les confitures comportent toujours plus de fruits que de sucre ajouté et le goût du fruit est toujours révélé au maximum de son intensité et au plus proche de son parfum naturel.
De plus, la non-addition systématique de pectine (gélifiant) garantie une onctuosité et une brillance incomparables qui font ressortir la texture charnue des morceaux de fruits et nappent généreusement les tartines.
Les Acidulés: pour les amateurs de saveur aigre-douce.
Cerise entière, brugnon, melon... préparés
dans un vinaigre de vin blanc artisanal.
A grignoter à l'apéritif, autour d'une viande froide
ou d'une charcuterie.
Avec l'envie de "redonner du Pep's à la cuisine" et de "servir les fruits à toutes les sauces", Véronique Guillermain a aussi imaginé d'autres spécialités encore plus étonnantes associant fruits et vinaigre (les "Acidulés"), ou fruits et épices (le "Verger aux épices").
Le verger aux épicesLe Verger aux épices est une gamme variée de sauces aux fruits épicés.
Contrairement aux chutneys, elles ne contiennent pas l'acidité propre aux condiments. Fraîcheur, force, intensité et piquant ne sont créés que par le mariage subtil des épices et des fruits.
Dans la tradition ancienne de la cuisine aux fruits (canard à l'orange...), elles apportent de la douceur et du raffinement aux produits qu'elles accompagnent délicatement.
Prune Vizapur (Prune, gingembre, cannelle, piment de Cayenne)
à essayer sur une volaille ou un gibier à poils, et un Beaufort.
Abricot Pondichéry (Abricot, ail nouveau, curry et piment d'Espelette)
accompagne l'agneau, le porc et les gibiers à plumes.
Figue Madagascar (Figue blanche et notes poivrées)
à servir avec le foie gras, le poisson blanc, le gibier à poils,
le fromage de chèvre et la Fourme d'Ambert.
Cerise Zanzibar (Cerise, gingembre, cannelle et cardamome)
à utiliser sur les viandes rouges, le canard, le gibier,
les fromages de montagnes et les tommes de brebis.
Poire Coromandel (Poire, gingembre, poivre Sichuan)
souligne les saveurs du foie gras, des viandes blanches,
des fromages frais et du Livarot.
Orange Madurai (Orange, ail et cumin) rehausse
les viandes blanches, le gibier à plumes, la truite.
Confisette a été récompensé pour le gustatif de ses produits lors du grand salon gastronomique SAVEURS de Paris en 2007, soit après seulement un an d'existence, lui assurant la confiance de nombreux détaillants spécialisés et épiceries fines.
Confisette
138, chemin de Balza,
31600 BESSIERES (FRANCE)
Tél.: 06 60 23 91 08 - Fax: 05 61 48 34 27
contact@confisette.com
mercredi 28 octobre 2009
Citadelle gastronomique
Besançon - le Quai de Strasbourg au bord du Doubs
De passage à Besançon, capitale de la Franche-comté, je n'ai pas résisté à l'offre riche et variée de la gastronomie locale dont les spécialités sont en grande partie influencées par le Jura tout proche: fromages, viandes fumées, miel et liqueur de conifères, myrtilles...
Toutefois, deux produits emblématiques de la gastronomie francomtoise ont retenu mon attention parce qu'ils ont -de mon point de vue de designer culinaire- des particularismes de fabrication intéressants et originaux: la saucisse de Morteau et la cancoillotte.
La saucisse de Morteau (AOC)
Produite exclusivement dans la région de la ville de Morteau, à plus de 600m d'altitude au coeur des plateaux et des montagnes du massif juracien du Haut-Doubs, la saucisse de Morteau (appelée également "Belle de Morteau") est une charcuterie fumée crue qui existe -dans sa forme actuelle- depuis le XVIIIème siècle.
La saucisse de Morteau est un bel exemple de synergie agricole et artisanale car les étapes de sa fabrication utilisent ou impliquent d'autres productions locales: les porcs comtois qui entrent dans sa composition sont nourris du restant de petit-lait de la fabrication de fromage de Comté, les cheminées traditionnelles qui servent à son fumage (les tuyés) sont construites selon le savoir-faire des artisans locaux, le foyer utilise les essences de bois régionales...
Préparation artisanale d'une saucisse de Morteau (âmes sensibles s'abstenir...):
Il existe une base commune à toutes les saucisses: un contenant (boyau le plus souvent), un contenu (chair), un moyen de fermeture (bague, ficelle...) et de stockage (suspension...), et une méthode de conservation (séchage, cuisson...).
Pour le cas particulier de la saucisse de Morteau, son AOC oblige au respect de certaines obligations: l'utilisation d'un boyau naturel pur porc, toujours "chevillé"(fermé) à la base avec une cheville de bois uniquement, puis ficelé et scellé d'une pièce métallique, ainsi qu'à un fumage minimum de 48 heures.
boyaux naturels pur porc
Chevilles de bois jurassien
Chevillage de la base du boyau à la main
La chair est un mélange de morceaux de porc (épaule,
poitrine, jambon, gorge, longe) et de gras de porc
hachés et assaisonnés.
La chair est ensuite embossée dans le boyau chevillé à sa base
qui sera ensuite fermé par une ficelle et scellé.
saucisses chevillées et ficelées
La cheville de bois reste apparente et garantie
l'origine et la qualité du produit.
La ficelle sert aussi à suspendre les saucisses
dans le tuyé pour leur fumage.
Les saucisses sont prêtes à être fumées 48 heures
au dessus d'un feu de sciure de résineux (sapin, épicéa)
et de genévrier.
Seule l'architecture du tuyé permet le fumage
propre à la saucisse de Morteau.
Cette charpente pyramidale montée sur des piliers de 6-8m
de hauteur garde la fumée prisonnière dans sa partie haute
pour assurer une combustion lente et régulière,
tout en laissant circuler les courants d'air frais
dans sa partie basse, pour éviter la cuisson du produit.
La saucisse peut se conserver ainsi pendant des semaines,
sa cuisson ne se fera qu'au moment de sa consommation
et selon des recettes classiques: cuisson à l'eau, au grill, en papillote...
Pour les plus impatients, la cuisson en papillotte à la cendre
est toute conseillée: elle saisit et restitue particulièrement bien
la texture ferme et juteuse de la chair, tout en capturant
délicatement les arômes de fumée de résineux.
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La cancoillotte
Parmi les fromages les plus connus de Franche-Comté, on site volontiers le Comté, le Bleu de Gex ou le Morbier.
La cancoillotte quant à elle, est souvent considérée comme "spécialité fromagère" plutôt que comme "fromage". La cause de cette méprise: son aspect et son mode de fabrication.
En réalité, la cancoillotte a une double exception: elle est sans doute le seul fromage non-frais à être semi-liquide, c'est à dire, contrairement à la définition étymologique de "fromage", à n'avoir pas de "forme".
Elle est aussi partiellement marginale dans la définition administrative du fromage: le décret administratif du 27 avril 2007 définissant comme "fromage", le "produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivi d'égouttage", la cancoillotte n'est pas obtenue par égouttage mais au contraire par réhydratation de grumeaux de metton (lait écrémé caillé, égoutté, séché, affiné puis concassé). Même la matière grasse (beurre), absente du metton d'origine, est ajoutée à la préparation pour lui donner un peu plus de consistance et d'onctuosité.
Finalement, la cancoillotte est un fromage "reconstitué", pour ne pas dire "fabriqué à l'envers"!
La meilleure cancoillotte, reste -pour moi- celle
de Fabrice Courbet (Meilleur Ouvrier de France).
On reconnaît visuellement une bonne cancoillotte à sa surface satinée et sa texture ferme très finement granuleuse qui révèlent la présence généreuse de beurre.
Ensuite, on doit sentir cette même texture en bouche fondre doucement en libérant ses arômes de metton et de beurre frais.
Maison Courbet
71, rue de Dôle
25000 Besançon
03 81 52 02 16
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Pour finir sur un peu de douceur, voici l'adresse d'une petite pâtisserie qui sait manier aussi bien les spécialités traditionnelles que les créations originales...
Le Saugeais: génoise amande, mousse mandarine
et liqueur de sapin.
Les sèches comtoises: biscuits
sablés-feuilletés au beurre.
Claude Perruche
Pâtissier-Chocolatier-Traiteur
22, rue des Granges
25000 Besançon
03 81 83 41 31
samedi 21 février 2009
Producteur de pleurotes
J'ai la chance d'habiter à 200m du marché bio de place du Marché aux Poissons à Strasbourg.
Parmi mes producteurs favoris habituels, Francis Lang, un producteur de champignons frais spécialisé dans le pleurote.
Le pleurote est un champignon de la famille des Agaricées que l'on reconnaît à son pied excentré, d'où son nom qui vient du grec "pleura"("côté") et "otos"("oreille").
Il pousse d'octobre à mars sur les bois morts ou les troncs de feuillus comme le charme ou le chène.
Le pleurote est l'un des aliments les plus diététiques (15Kcal/100g). C'est aussi l'un des rares légumes à contenir des protéines. On peut également lui reconnaître une quantité impressionnante de minéraux (fer, potassium, phosphore...) et de vitamines (D, K, E et toutes celles du groupe B).
Le pleurote
Francis Lang propose de délicieuses tourtes aux pleurotes de sa fabrication et dont il m'a confié la recette:
TOURTE AUX PLEUROTES: 500g de pleurotes, 500g de pâte feuilletée, 3 oeufs, 200g de crème fraîche, 2 échalotes, noix de beurre, un bouquet de persil, sel, poivre, muscade.
Épluchez et émincez les échalotes, hachez le persil. Coupez les pleurotes en tranches fines dans le sens des lamelles. Dans une casserole, faites revenir les pleurotes pendant 10 minutes dans une noix de beurre. Ajoutez-y les échalotes et le persil. Salez, poivrez, muscadez légèrement. Étendez la pâte feuilletée dans un moule. Faites-la cuire à blanc. Dans un saladier, mélanger au fouet les oeufs entiers, la crème fraîche, sel et poivre. Ajoutez-y les pleurotes cuites, et versez le tout sur la pâte feuilletée. Remettre au four 200°C pendant 20 minutes.
Plus étonnant, Monsieur Lang, vend aussi des lentins du chènes, en réalité des shii-take, les fameux "champignons parfumés" chinois.
Originaire du Sud-Est de l'Asie, ce champignon est cultivé depuis des siècles au Japon et en Chine pour ses vertus thérapeutiques remarquables auxquelles il doit la réputation d'"élixir de vie".
Le lentin du chène ou Shii-take
Francis Lang - Producteur de pleurotes
Vente de champignons frais
5, rue du Tilleul
67170 WAHLENHEIM
03 88 51 01 17
12, rue principale
67500 BATZENDORF
03 88 907 977
Vente sur les marchés de Strasbourg:
Place du Marché aux Poissons (le samedi matin)
Boulevard de la Marne (le samedi matin)
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