Égast Cook Show: Le final de Thierry Marx

Pour finir en beauté: Thierry Marx en one man (Cook) Show!

Pour le dessert du menu marxien: betterave destructurée, coulis de framboises et meringue de lait de soja cuites à l'azote liquide...

Extrait du show de Thierry Marx: "Je vais parler du produit, et de cette notion de structure et destructure. 

Comme illustration, un exercice de créativité autour d'un mono-produit. 

Par exemple, je prend la betterave. 

Qu'est-ce que je vais pouvoir en faire? 

Je vais tout m'autoriser: la peau m'intéresse, la partie près de la peau m'intéresse, et le coeur.

Je vais destructurer le produit en l'utilisant dans son ensemble: regarder, analyser, comprendre et avancer; il faut faire cela pour sortir des limites de la cuisine.(...)

Je veux obtenir trois structures différentes de betterave:

1. Je cuis la chair à l'eau minérale dans un sachet sous vide et je conserve le jus de cuisson.
   
2. Je cuis la partie près de la peau à l'autocuiseur.
   
3. J'injecte le jus de cuisson de la chair dans un tube plastique que je cuis jusqu'à caramélisation, puis je le choque thermiquement à l'azote liquide pour lui donné une texture gélatineuse.
   

Pour accompagner la betterave, je choisi la framboise qui, additionnée à la betterave a un rôle dynamisant en bouche. 

Je veux un coulis de framboises, pour cela et avant de le mettre à la centrifugeuse, je vais faire frire mes framboises à la friture polaire, à l'azote liquide à -196°!

Je vais aussi faire une meringue de lait de soja que je vais cuire dans les mêmes conditions et pour finir confectionner une mousse légère à base de peau de betterave en poudre qui, devenue cellulose, sera émulsionnée avec un jus de betterave." (...) 

Égast Cook Show: Match n°5

Dernier match, mais la soirée était loin d'être finie: Sébastien Huber (pâtisserie Barthélémy à Strasbourg) et Eric Westermann (le Buerehiesel à Strasbourg). 

S'il existe un seul chef détendu en cuisine, c'est bien Eric Westermann! Ses casseroles sont autant remplies de bons produits que de bonnes blagues! Les étoiles d'Antoine sont désormais dans les yeux d'Eric et c'est très bien comme çà!

Quant à Sébastien Huber il avait imaginé un dessert de pâques tout de rouge brillant.

Le commentaire de Thierry Marx: "Il faut avoir une culture générale qu'on peut se donner, il faut en prendre le maximum et prendre aussi le maximum de techniques de base. J'en reviens toujours à la phrase d'Édison qui dit "la créativité, c'est 99% de technique et 1% d'imagination". Et c'est ce 1% qu'il va falloir faire exploser! Si vous n'avez pas assez de bagage technique et de culture générale, vous allez passer à côté du phénomène créatif.

Travail, curiosité, et expliquer que le travail c'est le plaisir. Tant que cela passe par le plaisir on avancera! J'avais un maître d'aïkido qui me disait: "si c'est ta passion, fais-en ton métier..."

Égast Cook Show: Match n°4

Match n°4: Franck Legile et Philippe Fiorini (les Etangs à Manom en Moselle) et Cyrille Lohro Meilleur Ouvrier de France 2007 (fromagerie Au vieux gourmet à Strasbourg).

D'abord une démonstration de cuisine des chefs mosellans, sous le regard affûté de Thierry Marx qui joue les arbitres gourmands depuis de début de la soirée, puis, c'est au tour de Cyrille Lohro d'entrer en scène avec un munster fumé au bois de hêtre... 

Égast Cook Show: Match n°3

Un troisième duo de choc: Thierry Schwartz (le Bistrot des saveurs à Obernai) et Samuel Balzer (boucherie-charcuterie Rieding à Vendenheim). 

Après que Thierry Schwartz, qui se fournit exclusivement en produits fermiers bio, ait placé ses convictions et sa délicatesse dans la confection d'une nouvelle recette et d'une béarnaise, c'est Samuel Balzer, grand maître ès-boucherie qui nous a ravi dans son approche originale (voire audacieuse) et son traitement tellement raffiné de la viande en présentant son produit phare: le rôti d'aloyau. 

Le commentaire de Thierry Marx: "On dit parfois qu'en cuisine les choses sont figées, qu'il y a des règles et qu'il faut les suivre absolument. Non, ce n'est pas vrai, il n'y a que les règles que l'on s'impose, autant dire tout et n'importe quoi!(...) A un moment donné, il faut être capable de faire bouger les lignes pour pouvoir aller au dessus, comprendre un produit, et l'emmener plus loin ce produit. c'est ce que Samuel Balzer a fait, il m'a surpris en montrant qu'on pouvait jouer avec un produit dès sa mise en forme en boucherie."

Égast Cook Show: Match n°2

La seconde rencontre savoureuse de la soirée: Olivier Nasti (Le Chambard à Kayserberg) et Hervé Marziou (bierologue de Heineken).

Olivier Nasti qui, selon Thierry Marx, est "un grand technicien et a une approche très artistique de la cuisine" a joué avec des vapeurs de bière pendant qu'Hervé Marziou nous offrait une dégustation des cinq sens autour du même produit.

Égast Cook Show: Match n°1

Le premier match culinaire a réuni Sébastien Buecher (l'Auberge du Frankenbourg à la Vancelle) et Bruno Dinel (Au pain de mon grand-père à Strasbourg).

Sébastien Buecher a préparé un foie gras poêlé et tagliatelles au citron vert.

Le commentaire de Thierry Marx: "La cuisine, c'est surtout la constitution d'une personnalité, c'est çà qui est important. Il faudrait que nous puissions montrer que nos métiers sont sous les lumières, sous les feux de la rampe, que derrière aussi, maintenant, il y a beaucoup de technique, de technologie, mais qu'en même temps, c'est vraiment des métiers que nous vivons avec passion et que nous avons envie de faire perdurer."

Thierry Marx à l'Égast Cook Show 2008

L'évènement gastronomique de ce mois de mars dans le grand Est, fut sans doute le salon Égast, salon de l'équipement, de la gastronomie et des services, qui se tenait à Strasbourg du 9 au 12 mars dernier.

L'invité d'honneur de cette 12 ème édition était le chef Thierry Marx qui, entouré de jeunes chefs et maîtres artisans alsaciens, s'est livré, dès le premier jour, à un Cook Show mémorable...

Sur un scénario de Luc Dubanchet, rédacteur en chef du magazine Omnivore, et à l'image de matchs de boxe, se sont succéder cinq duos chef vs artisan qui ont rivalisé d'imagination culinaire autour d'un ring-fourneau pendant près de trois heures.

Pour finir, Thierry Marx, seul aux commandes pendant trente minutes, nous a régalé d'une démonstration de haute voltige de cuisine destructurée dont il a le secret.