Le Comté bon

Cyrille Lohro, fromager-ambassadeur

Depuis deux ans, le Comité interprofessionnel du Gruyère de Comté développe un réseau d'"ambassades" sur tout le territoire français; la 14ème ayant été inaugurée à Strasbourg, en septembre dernier.

A toute ambassade son ambassadeur, ou plus exactement ses ambassadeurs, puisque la nouvelle ambassade du Comté a trouvé refuge Au Vieux Gourmet chez Christelle et Cyrille Lohro, célèbres et fameux fromagers strasbourgeois dont j'ai déjà fait l'éloge dans un précédent article.

A l'occasion de l'inauguration de cette nouvelle ambassade, une conférence de presse ainsi qu'un déjeuner se tenait dans les locaux de Cuisine aptitude qui avait, pour l'occasion, concocté un succulent repas autour du Comté. (Cuisine aptitude, 2, quai des Bateliers 67000 Strasbourg, 03 88 36 11 72,  www.cuisineaptitude.com )

Velouté de potiron aux brisures de Comté et espuma de foie gras d'oie

Velouté de potiron aux brisures de Comté (pour 4 pers., préparation 10 min., cuisson 20 min.)

Ingrédients: 400g de chair de potiron, 200g de pommes de terre, 1 oignon, 2 litres de bouillon de volaille, 50g de beurre, 2 jaunes d'oeufs, 15cl de crème liquide, 100g de Comté, sel, poivre

Progression:

- Eplucher les pommes de terre, les tailler en cubes. Idem pour la chair de potiron.

- Eplucher et émincer finement l'oignon.

- faire suer l'oignon au beurre dans une casserole 3 minutes.

- Rajouter les cubes de pommes de terre et de potiron, et cuire 3 minutes à feu doux.

- Rajouter le bouillon de volaille et laisser mijoter 15 à 20 minutes à feu moyen.

- Une fois les légumes cuits, les égoutter et les passer au moulin à légumes, y rajouter le bouillon de cuisson et la crème liquide. réserver au chaud.

- Avant de servir incorporer les jaunes d'oeufs et émulsionner à l'aide d'un fouet (nota: après avoir rajouté les jaunes d'oeufs, ne plus faire bouillir le velouté), puis le Comté taillé en cubes. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, et servir dans des bols chauds.

Espuma de foie gras d'oie (pour 4 pers., préparation 15 min., cuisson 5 min.)

Ingrédients: 120g de terrine de foie gras d'oie, 35cl de crème liquide, 15cl de lait, sel, poivre.

Progression:

- Dans une casserole, faire chauffer 10 cl de crème et le lait, y faire fondre le foie gras et bien mixer.

- Hors du feu, rajouter le restant de crème bien froide, rectifier l'assaisonnement et passer le tout au chinois.

- Verser la crème de foie gras dans un siphon de 50cl, y visser 1 cartouche à crème chantilly et secouer fortement. Réserver au frais avant de servir.

Superposition de tuiles croustillantes au vieux Comté,

lard paysan braisé et choucroute en salade

Tuiles croustillantes au vieux Comté (pour 4 pers., préparation 15 min., cuisson 5 min.)

Ingrédients: 200g de vieux Comté râpé frais

Progression:

- Préchauffer le four à 180°C (th6).

- Partages le Comté râpé en fines couches sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson, utiliser un cercle pour donner une forme ronde aux tuiles.

- Enfourner 5 à 8 minutes.

- Laisser refroidir quelques secondes sur la plaque puis leur donner la forme souhaitée à l'aide d'une bouteille ou un rouleau à pâtisserie. Débarrasser dans une boîte hermétique.

Dos de sandre rôti aux épices douces, rösti de pommes de terre 

aux fines herbes et sauce crème au Comté

Dos de sandre rôti aux épices douces (pour 4 pers., préparation 25 min., cuisson 25 min.)

Ingrédients: 600g de filet de sandre avec peau, 1 à 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 pincée de fleur de sel, 1 cuillère à café d'épices à pain d'épices, 5cl d'huile d'arachide.

Progression:

- Dans un bol, mélanger les épices, l'huile et la fleur de sel.

- Rincer et essuyer les filets de sandre, ôter les arrêtes et les réserver au frais.

- Tailler les filets en 4 pavés, les assaisonner de l'huile aux épices.

- Déposer les pavés de sandre côté peau dans une poêle antiadhésive chaude.

- Cuire à feu moyen, 2 à 3 minutes côté peau, puis 1 à 2 minutes côté chair.

- Dresser sur des assiettes chaudes et accompagner de pâtes fraîches ou de rösti de pomme de terre.

Forêt-Noire revisitée aux quetsches fraîches en verrine

Verrine de Forêt Noire revisitée (pour 4 pers., préparation 25 min.)

Ingrédients: 

Recette 1: chantilly cacao: 40cl crème fluide 35% mat. grasse, 10cl lait entier, 1 cuil. à soupe de cacao, 1 à 2 cuil. à soupe de sirop de sucre de canne.

Recette 2: chantilly vanille: 40cl crème fluide 35% mat. grasse, 10cl lait entier, 1/2 gousse de vanille, 1 à 2 cuil. à soupe de sirop de sucre de canne.

Finition: 8 tranches de pain d'épices, 80g de griottes au Kirsch, 40g de chocolat noir.

Progression:

Recette 1: chantilly cacao:

- Chauffer légèrement le lait, y ajouter le cacao, le sirop de sucre et mélanger à l'aide d'un fouet.

- Dans un saladier, mélanger la crème liquide froide et le lait au cacao refroidi. Verser dans un siphon de 50cl. Y visser une cartouche à chantilly, secouer fortement, et réservez au frais.

Recette 2: chantilly vanille

- Chauffer légèrement le lait et y faire infuser 10 minutes la 1/2 gousse de vanille grattée, le sirop de sucre et mélanger au fouet.

- Dans un saladier, mélanger la crème liquide froide et le lait vanille refroidi. Verser dans un siphon de 50cl. Y visser une cartouche à chantilly, secouer fortement, et réservez au frais.

Finition:

- Dans le pain d'épices, détailler des disques du diamètre des verrines à l'emporte pièce.

- Confectionner des copeaux de chocolat à l'aide d'un couteau économe.

- Egoutter les griottes et garder le jus pour imbiber les disques de pain d'épices.

- Disposer 1 disque de pain d'épices dans chaque verrine, les imbiber du jus des griottes, rajouter la chantilly vanille, quelques griottes. Continuer par un disque de pain d'épices imbibé, la chantilly cacao, terminer par les copeaux de chocolat.

(on peut remplacer les griottes par un fruit frais de saison et imbiber le pain d'épices d'un sirop alcoolisé)

Cannes et Loni

Il fut un temps où les stars de cinéma n'étaient pas que des physiques aseptisés interchangeables, au discours marketé et consensuel, posant devant des murs de sponsors, mais des êtres de chair (bonne) et de sang (chaud) qui exhibaient fièrement leurs rondeurs insolentes.

Alors qu'aujourd'hui, les starlettes n'abordent le sujet alimentaire que par le biais de leurs "régimes" toujours plus extravagants, il n'était pas rare que les vedettes de l'époque publient leurs recettes de cuisine comme autant de secrets de beauté et d'affirmations de leur(s) forme(s). 

C'est ainsi que j'ai retrouvé dans ma bibliothèque culinaire ce petit livre de recettes de Sophia Loren intitulé La cuisine à l'italienne, publié en 1971 chez Rizzoli Editore et traduit en français en 1972 chez Robert Laffond, dans lequel la belle italienne dévoile quelques uns de ses tours de mains (qu'elle avait de jolies d'ailleurs).

Sophia Loren posant pour la couverture 

de son livre de recettes.

A la table -des matières-, entre les chapîtres "pâtes", "pizza" et "maïs", on découvre, comme entrelardées, des pages de commentaires très personnels offertes à la ménagère friande d'anecdotes comme "L'oeil aussi doit être de la fête", ou encore le délicieux chapître intitulé "Mon mari est une paupiette", dans lequel l'actrice nous apprend qu'elle a l'habitude de surnommer ses proches du noms de plats ou d'aliments qu'elle affectionne; son mari Carlo Ponti répondant ainsi au doux surnom de "Paupiette"... et de préciser: +Si nous nous rencontrons un jour dans une cuisine, dans une soirée au coude à coude ou encore sur un plateau de tournage et que je vous appelle soudain "pomme frite" ou "jambon" ou "dinde farcie", sachez que vous m'avez été immédiatement sympathique+.

Nous sommes donc prévenus...

Parmi les nombreuses recettes familiales traditionnelles italiennes que contient l'ouvrage, j'ai recueilli quelques pépites culinaires que je recopie à l'identique, telles que Sophia Loren les a livré il y a 40 ans:

 - La mayonnaise d'aubergines

 - Croûtons napolitains

 - Spaghetti au laurier

 - Risotto à la milanaise

 - Lapin à la napolitaine

 - Chou-fleur à l'ancienne

 - Pétales de magnolia en beignets

La mayonnaise d'aubergines

Faites rôtir quelques belles aubergines sur la plaque du four, sans les éplucher. Il vous en faut 1 kilo pour 6 personnes. Quand elles sont bien grillées et que la peau se détache, sortez-les du four et ôtez toute la chair que vous laisserez refroidir. Pendant ce temps, préparez: 2 oeufs durs, 2 ou 3 petites cuillerées de jus d'oignon (ou d'oignon finement haché). Mélangez le tout à la chair des aubergines en travaillant avec soin pour obtenir une pâte homogène.

Préparez également de la mayonnaise (ou bien, utilisez de la mayonnaise en tube); mélangez-en une bonne tasse aux aubergines en tournant vigoureusement et gardez cette préparation au frais.

Servez-vous de cette crème pour tartiner des croûtons frits ou pour accompagner de la viande froide, du poisson ou des oeufs durs.

Croûtons napolitains

Préparez 12 tranches de pain (pour 6 personnes) d'environ 10 centimètres de côté. Sur chaque tranche, disposez: une tranche de mozzarella, un ou deux filets d'anchois, selon votre goût, des petits morceaux ou bien une tranche entière de tomate crue, arrosez d'origan, poivre et sel.

Mettez ces croûtons dans un plat à gratin beurré et passez au four très chaud pendant une dizaine de minutes. Servez aussitôt.

Spaghetti au laurier

J'ai mangé ces spaghetti chez un ami qui voulait fêter mon Oscar pour "La Ciociara" en 1961. Au lieu de m'offrir une couronne de laurier, il trouva plus original de me la faire manger en sauce. J'avoue que je trouvais n'avoir pas perdu au change, et je lui demandais la recette que voici.

Pour 6 personnes, faites chauffer dans une poêle 4 cuillerées d'huile et une noix de beurre; puis ajouter un gros oignon (ou deux moyens) coupé en rondelles et faites revenir. Quand l'oignon a pris couleur, ajoutez 300 grammes de tomates pelées, une dizaine de feuilles de laurier, une pincée de sel, une pincée de poivre qui vient d'être moulu et une demi-petite cuillerée de cannelle. Laissez cuire 10 minutes pour que tous les arômes se mélangent. Vous obtenez une sauce insolite et pleine de brio qui servira à assaisonner 600 grammes de spaghetti.

Risotto à la milanaise

Le risotto à la milanaise est, pour moi, un des plats les plus précieux du monde. Il faut toutefois avoir quelques affinités avec le safran qui lui donne cette couleur dorée des loges de la Scala, et un certain goût exotique, légèrement épicé, mais équilibré par la saveur des autres ingrédients. Ce dont je ne me doutais pas, avant de connaître cette recette, c'est qu'il y avait autant d'avis divers et contradictoires, d'une maison à l'autre et d'un cuisinier à l'autre. Je n'imaginais pas non plus qu'autrefois on faisait cuire le risotto à la Scala même, dans les avant-loges qui servent aujourd'hui de vestiaires, et qu'on le mangeait en grande pompe à la fin de la représentation. (...)

Quoi qu'il en soit, voici la recette du meilleur risotto que j'ai jamais mangé, et que j'ai eu l'occasion de refaire souvent.

Faites frire dans une poêle 40 grammes de moelle de boeuf et 1 oignon finement haché avec 40 grammes de beurre. Lorsque l'oignon blondit, ajoutez le riz (600 grammes pour 6 à 8 personnes) et faites-le cuire presque comme si vous vouliez le faire griller. C'est là le secret du risotto: il ne doit pas être bouilli mais cuit tout doucement avec du bouillon que l'on ajoute peu à peu (1 litre en tout).

Quand, en cours de cuisson, le riz commence à se ramollir, ajoutez une pointe de safran. Nous voilà maintenant à la fin. Lorsque le riz est presque prêt ( comptez 12 à 14 minutes pour la cuisson), ajoutez, toujours sur le feu, du beurre frais et du parmesan râpé. Mélangez bien pour que le tout se fonde et se lie parfaitement et servez sans attendre.

Lapin à la napolitaine

Voici une des recettes de ma grand-mère maternelle. Là aussi, commencez par dépouiller, vider et couper le lapin en morceaux. Faites chauffer ensuite un peu d'huile dans une cocotte avec un peu de saindoux (le saindoux n'est pas indispensable, mais autrefois on en mettait toujours parce qu'il relève bien la sauce) et 2 ou 3 gousses d'ail légèrement écrasées. Quand l'ail roussit, retirez-le et mettez les morceaux de lapin, à peine farinés, dans la cocotte. Attendez qu'ils prennent couleur et mouillez-les avec du vin blanc. Quand le vin s'est évaporé, ajoutez des tomates coupées en morceaux (1 livre pour un lapin de grosseur moyenne, ou plus si vous préférez). Salez, saupoudrez de paprika ou, encore mieux, mettez 1/2 piment rouge qu'il ne faudra pas oublier d'ôter à la fin. Vous pouvez également ajouter quelques feuilles de basilic, ou bien mettre des olives noires dénoyautées et coupées en morceaux: choisissez entre ces deux condiments celui qui vous plaît le plus. Laissez maintenant la cuisson se terminer tranquillement.

Chou-fleur à l'ancienne

Faites bouillir dans de l'eau légèrement salée un beau chou-fleur d'1,5 kilo environ, et retirez-le un peu avant la fin de la cuisson. Détaillez-le en petits bouquets que vous mettrez ensuite dans une cocotte avec quelques cuillerées d'huile où vous aurez fait revenir 2 gousses d'ail. Ajoutez immédiatement 2 cuillerées de raisins secs, 2 cuillerées de pignons, 1 pincée de sel et de poivre. Au bout d'un moment lorsque la cuisson est presque terminée (environ 25 minutes en tout), ajoutez 1 poignée de persil haché.

Pétales de magnolia en beignets

Cette recette, qui vous paraîtra peut)être étrange, fait partie des tradition culinaires de la Renaissance. Ces beignets figurent encore, au cours des repas raffinés, dans certaines régions d'Italie et ils sont sublimes, je vous l'assure! La seule difficulté est de trouver les pétales. Dans ma maison de Marino, sur les collines de Rome, trois gigantesques magnolias gardent l'entrée principale et, les premiers soirs d'été, leur parfum délicat et subtil arrive jusque dans ma chambre. (...) Entre mes trois arbres, j'ai le choix et je sélectionne toujours les pétales les plus charnus et les plus tendres; une fois dans ma cuisine, je les prépare de la manière suivante:

Je commence par faire une pâte avec 100 grammes de farine, 2 blancs d'oeufs et 100 grammes de sucre; j'y trempe les pétales de façon à ce qu'ils soient bien recouverts, mais sans les laisser tomber dedans. Ensuite, je les fais frire dans un bain d'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Je les dépose sur un papier absorbant pour ôter l'excès d'huile et je les saupoudre de sucre.

Vos invités seront certainement surpris et charmés de ce dessert.

Producteur de pleurotes

J'ai la chance d'habiter à 200m du marché bio de place du Marché aux Poissons à Strasbourg. 

Parmi mes producteurs favoris habituels, Francis Lang, un producteur de champignons frais spécialisé dans le pleurote.

Le pleurote est un champignon de la famille des Agaricées que l'on reconnaît à son pied excentré, d'où son nom qui vient du grec "pleura"("côté") et "otos"("oreille").

Il pousse d'octobre à mars sur les bois morts ou les troncs de feuillus comme le charme ou le chène.

Le pleurote est l'un des aliments les plus diététiques (15Kcal/100g). C'est aussi l'un des rares légumes à contenir des protéines. On peut également lui reconnaître une quantité impressionnante de minéraux (fer, potassium, phosphore...) et de vitamines (D, K, E et toutes celles du groupe B).

Le pleurote

Francis Lang propose de délicieuses tourtes aux pleurotes de sa fabrication et dont il m'a confié la recette:

TOURTE AUX PLEUROTES: 500g de pleurotes, 500g de pâte feuilletée, 3 oeufs, 200g de crème fraîche, 2 échalotes, noix de beurre, un bouquet de persil, sel, poivre, muscade.

Épluchez et émincez les échalotes, hachez le persil. Coupez les pleurotes en tranches fines dans le sens des lamelles. Dans une casserole, faites revenir les pleurotes pendant 10 minutes dans une noix de beurre. Ajoutez-y les échalotes et le persil. Salez, poivrez, muscadez légèrement. Étendez la pâte feuilletée dans un moule. Faites-la cuire à blanc. Dans un saladier, mélanger au fouet les oeufs entiers, la crème fraîche, sel et poivre. Ajoutez-y les pleurotes cuites, et versez le tout sur la pâte feuilletée. Remettre au four 200°C pendant 20 minutes.

Plus étonnant, Monsieur Lang, vend aussi des lentins du chènes, en réalité des shii-take, les fameux "champignons parfumés" chinois.

Originaire du Sud-Est de l'Asie, ce champignon est cultivé depuis des siècles au Japon et en Chine pour ses vertus thérapeutiques remarquables auxquelles il doit la réputation d'"élixir de vie". 

Le lentin du chène ou Shii-take

Francis Lang - Producteur de pleurotes

Vente de champignons frais

5, rue du Tilleul

67170 WAHLENHEIM

03 88 51 01 17

12, rue principale

67500 BATZENDORF

03 88 907 977

Vente sur les marchés de Strasbourg:

Place du Marché aux Poissons (le samedi matin)

Boulevard de la Marne (le samedi matin)

Arachides archi-kitsch

Connaissez-vous la "Dakatine"?

Cette marque de pâte d'arachide non sucrée est devenue un nom générique qui entre dans la liste des ingrédients de nombreuses préparations culinaires africaines (maffé) ou réunionaises (rougails). 

Comme la boîte de Dakatine en témoigne, il y a quelques décennies, les tartines de beurre de cacahuète faisaient partie des "bons produits" pour les goûtés "nourrissants" des bambins... et d'Elvis Presley! 

(Le King pouvait manger jusqu'à 15 sandwich beurre de cacahuète - banane par jour... Ce sandwich porte même désormais son nom: 

l'Elvis Presley's Grilled Peanut Butter and Banana Sandwich.)

Une autre anecdote: la boîte de Dakatine présente dans toutes les épiceries puis sur toutes les tables des continents de l'hémisphère sud, est en réalité un pur produit strasbourgeois! 

Dakatine est une marque déposée des Grands Moulins de Strasbourg qui broient et conditionnent la pâte d'arachide dans cette boîte bleue ciel reconnaissable entre toutes. Le jeune garçon avec son polo rouge en acrylique qui y figure et qu'on dirait tout droit sorti d'un épisode de Rintintin, est à l'évidence un petit alsacien! Le choc des cultures dans un placard de cuisine... et pour une fois le personnage exotique n'est pas celui qu'on pourrait croire...

Enfin, pour finir et pour les amateurs de chocs culturels, voici la recette du sandwich le plus rock'n roll du XXème siècle (à consommer avec modération si vous ne voulez pas mourir à 42 ans...):

The Elvis Presley's Grilled Peanut Butter an Banana Sandwich

Sur une tranche de pain de mie, étalez 2 cuil. à soupe de beurre de cacahuète. Écrasez une banane bien mûre et étalez-là sur une seconde tranche de pain de mie. Assemblez les deux tranches en vis-à-vis et pressez-les l'une contre l'autre pour que les garnitures se mélangent. Faire fondre 2 cuil à soupe de graisse de bacon (ou de beurre) dans une poêle et y faire dorer le sandwich des 2 côtés.  

Dégustez chaud sans attendre...

Les bienfaits du plus vieux radis du monde

Le radis noir, Raphanus sativus var niger - Famille des Crucifères

Cultivé en Chine depuis près de 3000 ans, le radis noir aurait conquis le bassin méditerranéen à la période Antique: les Egyptiens de l'époque pharaonique en firent mention en le représentant dans des hiéroglyphes du temple de Karnak, les Grecs anciens et les Romains louaient déjà ses propriétés thérapeutiques, il y a plus de 2000 ans. 

Chose étonnante, ce n'est qu'au XVIIIème siècle qu'on commence de le consommer en France, mettant toujours en avant ses bienfaits plutôt que son bon goût.

Il faut dire que de goût, il n'en a pas vraiment, ou en tout cas pas de meilleur que ses cousins les radis roses et rouges, qui eux, n'ont pas l'inconvénient d'avoir une peau épaisse et rugueuse immangeable. 

Tout juste peut-on lui accorder une saveur piquante agréable, proche de celle du raifort, et qui lui vaut d'ailleurs parfois le surnom de "raifort des parisiens".

Malgré tout, râpé et additionné de crème fraîche, il se substitue parfaitement au raifort et peut tout aussi bien remplacer des navets dans certaines préparations. On peut aussi l'utiliser en saumure, à la place du daikon dans les plats japonais.

Malgré tous les points communs qu'il possède avec les autres radis du monde, la radis noir a toujours été préféré pour ses usages médicaux. 

Premier et plus ancien radis cultivé par les humains, le radis noir est aussi un des plus ancien allié de leur santé: son jus riche en vitamines B et C, est aussi un très puissant stimulant biliaire, draineur du foie et détoxifiant du système digestif. 

Le jus de radis noir est aussi à la base d'un des plus vieux sirops expectorants du monde, d'une efficacité redoutable et dont la fabrication "maison" était encore très répandue dans nos campagnes il n'y a pas si longtemps.

Voici comment obtenir un flacon de sirop naturel contre la toux grasse en quelques instants et pour 2 Euros!

Il faut:

- un radis noir

- du sucre roux ou cassonade 

Lavez et brossez un radis noir. Ne l'épluchez pas. 

Retirez les extrémités du radis noir et coupez-le en fines rondelles d'1 à 2mm d'épaisseur. 

Pesez le radis noir en rondelles et préparez le même poids de sucre roux (ex.: 100g de radis noir coupé = 100g de sucre roux).

Dans un petit saladier, alternez couches de rondelles de radis noir et couches de sucre roux. Presque instantanément, les rondelles de radis vont rendre un jus sombre au contact du sucre qui va fondre rapidement et se transformer peu à peu en sirop.

Laisser reposer 10 à 12 heures. Verser le sirop obtenu dans un flacon à bouchon et conservez au réfrigérateur. Le sirop à un goût sucré très légèrement piquant qui n'est pas mauvais du tout.

La posologie est de 2 à 4 cuillères à café par jour. 

Ne pas dépasser 5 jours de traitement.

Ne pas donner aux enfants de moins de 6 ans.