Égast Cook Show: Le final de Thierry Marx

Pour finir en beauté: Thierry Marx en one man (Cook) Show!

Pour le dessert du menu marxien: betterave destructurée, coulis de framboises et meringue de lait de soja cuites à l'azote liquide...

Extrait du show de Thierry Marx: "Je vais parler du produit, et de cette notion de structure et destructure. 

Comme illustration, un exercice de créativité autour d'un mono-produit. 

Par exemple, je prend la betterave. 

Qu'est-ce que je vais pouvoir en faire? 

Je vais tout m'autoriser: la peau m'intéresse, la partie près de la peau m'intéresse, et le coeur.

Je vais destructurer le produit en l'utilisant dans son ensemble: regarder, analyser, comprendre et avancer; il faut faire cela pour sortir des limites de la cuisine.(...)

Je veux obtenir trois structures différentes de betterave:

1. Je cuis la chair à l'eau minérale dans un sachet sous vide et je conserve le jus de cuisson.
   
2. Je cuis la partie près de la peau à l'autocuiseur.
   
3. J'injecte le jus de cuisson de la chair dans un tube plastique que je cuis jusqu'à caramélisation, puis je le choque thermiquement à l'azote liquide pour lui donné une texture gélatineuse.
   

Pour accompagner la betterave, je choisi la framboise qui, additionnée à la betterave a un rôle dynamisant en bouche. 

Je veux un coulis de framboises, pour cela et avant de le mettre à la centrifugeuse, je vais faire frire mes framboises à la friture polaire, à l'azote liquide à -196°!

Je vais aussi faire une meringue de lait de soja que je vais cuire dans les mêmes conditions et pour finir confectionner une mousse légère à base de peau de betterave en poudre qui, devenue cellulose, sera émulsionnée avec un jus de betterave." (...)