Le salon ÉGAST (salon professionnel de l'Equipement, de la gastronomie, de l'Agroalimentaire, des Services et du Tourisme) s'est tenu du 14 au 17 mars dernier à Strasbourg.
Parmi les nombreuses animations, le Cook Show (exécution en live de recettes par de grands noms de la restauration), reste la plus spectaculaire. Durant quatre jours, la scène et le "piano" du Cook Show ont vu se relayé artisans et chefs étoilés pour la plupart originaires d'Alsace et de Lorraine mais qui connaissent une carrière nationale voire internationale.
Cook Show, journée du 14 mars 2010:
Peu avant l'inauguration officielle du salon et du Cook Show, la matinée avait été placée sous le signe de l'excellence artisanale avec les interventions successives des meilleurs fromagers (Cyrille LORHO, Laetitia GABORIT et Bernard MURE-RAVAUD et meilleurs boulangers de France (Déborah OTT et Yann KOGUT).
Dans l'après-midi, c'est Alain Ducasse, Président d'honneur de ÉGAST 2010, et son école qui inaugurent le piano et la scène du Cook Show avec une démonstration de cuisson innovante au micro-ondes mise au point par le chef Christophe LARRAT.
Quant à la journaliste Caroline Mignot ( Guide Mignot et blog "table à découvert"), elle a assuré "comme un chef" l'interactivité du Cook Show pendant les 4 jours, avec tous les intervenants, usant à la fois de patience, douceur et compréhension avec ces ténors des casseroles dont les fortes personnalités sont aussi souvent synonymes de caractères bien trempés...
Le chef multi-étoilé Alain DUCASSE
Alain Ducasse et Caroline Mignot
Christophe Larrat explique comment il a mis au point une méthode
de cuisson au micro-ondes respectueuse de la texture du produit!
Sa démonstration s'est faite sur deux produits particulièrement
fragiles: l'asperge verte et le saumon frais.
Cuisson sous vide impeccable: couleurs,
texture, intégrité de l'asperge respectées.
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
Cook Show, journée du 15 mars 2010:
L'après-midi débute avec Sébastien BAUER, chef pâtissier du salon de thé Angélina à Paris qui nous livre les secrets du "Mont Blanc", entremet phare de cette luxueuse pâtisserie de la Belle Époque, fondée en 1903 par le confiseur autrichien Antoine Rumpelmayer et oeuvre du célèbre architecte Edouard-Jean Niermans. Les salons d'Angélina ont régulièrement accueilli Proust et Coco Chanel...
Sébastien BAUER
Sébastien Bauer explique que le "Mont Blanc" (entremet centenaire
de la pâtisserie Angélina) est une variante de la Torche aux marrons
alsacienne, région dont le jeune chef est originaire.
Le "Mont Blanc" se compose d'une base meringuée, d'une crème de marrons
avec un insert de pulpe de baies noires (50% cassis, 50% myrtilles)
et d'une quenelle de crème vanille et fève Tonka.
Angélina
226, rue de Rivoli
75001 Paris
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
Changement de ton -et d'accent- avec le chef Juan AMADOR du restaurant Amador*** à Langen(Allemagne).
Le chef d'origine espagnole, né en Allemagne, propose de réaliser sous nos yeux un menu de trois recettes:
- Foie gras, râpée minute de pomme verte et fromage de chèvre
- St Jacques au riz noir, crevettes en cornet, sucettes au citron vert
- Pigeon au Purple curry, mayonnaise de mangue
Juan AMADOR
La prestation de Juan Amador est ambitieuse: associant les produits
et les techniques de cuisson ancestrales méditerranéennes
aux contraintes et aux possibilités actuelles.
En quelques minutes le piano est pris d'assaut
par une batterie d'ustensiles et d'objets curieux...
Cuisson minute des St Jacques au chalumeau!
Une pierre de cuisson est plongée dans l'azote liquide puis déposée
dans un caisson de liège pour pouvoir être manipulée.
Il suffit ensuite de "cuire" sur la pierre la préparation souhaitée.
Ici, des blancs en neige au citron vert sont déposés sur la pierre
à l'aide d'un siphon pour réaliser des petites meringues.
Au bout de quelques secondes, les meringues sont retournées
pour une cuisson bilatérale.
Enfin, les meringues sont montées sur baton pour obtenir
des sucettes meringuées au citron vert.
Petites crevettes frites en cornet
St Jacques et riz noir
Pigeon au Purple curry (qui doit sa couleur à la poudre d'hibiscus)
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
Michel ROTH, restaurant l'Espadon** de l'Hôtel Ritz à Paris, propose quant à lui, une recette d'espadon aux petits légumes de printemps et citrons confits.
Michel ROTH, Bocuse d'or et MOF
L'espadon est poêlé juste rosé puis pané avec un mélange
de parmesan, poudre d'amandes et viande fumée.
Pois gourmands, asperges vertes, poireaux, champignons
Des dés de citrons confits et des fleurs d'oeillets vont venir
égayer les papilles et l'une des plus belles assiettes du cook show.
Deux présentations pour un même plat.
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
Jean-Georges KLEIN du restaurant l'Arnsbourg*** à Baerenthal
Le très grand chef alsacien prépare des langoustines rôties, bonbons de crème de chou-fleur, sur fond d'algues et écume de lait de coco.
Jean-Georges KLEIN
Jean-Georges Klein encourage tous les jeunes à se lancer
dans une carrière de restaurateur, le plus beau métier du monde
que de nourrir avec plaisir et générosité ses concitoyens!
Le chef, toujours aussi modeste et discret, a humblement remercié
le personnel chargé de l'approvisionnement du Cook Show
de lui avoir fourni d'aussi belles langoustes!
algues de couleurs: laitue de mer, porphyra...
L'assiette est construite comme un fond marin
Fidèle à ses convictions et à ses promesses de nourrir généreusement
ses concitoyens, le chef a fait servir au public des dizaines de verrines...
Cappuccino de pomme de terre sur purée de pomme de terre,
champignons, truffe et espuma de truffe.
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
Alexis ALBRECHT, le Vieux Couvent* à Rhinau, et Jéremy KRAFT, meilleur cuisinier du Challenge Accor 2009.
Jérémy KRAFT a préparé un filet de cabillaud en feuille de chou, émulsion au vin rouge de Noël, et Alexis ALBRECHT, quant à lui, trois petits desserts très rafraîchissants avec des herbes et fleurs de son jardin:
- une mousse à l'orange au sirop de reine des prés
- une sucette à l'argouse (sucette de sorbet de baies d'argousier dont le baton est une petite branche de saule tortueux)
- un "micro-cake" au yaourt, crème anglaise à l'angélique confite (le cake n'avait rien de minuscule mais était cuit au micro-ondes)
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
Cook Show, journée du 16 mars 2010:
Christine Ferber, pâtisserie Ferber à Niedermorschwihr
Surnommée " la fée des confitures", Christine Ferber est pâtissière-chocolatière-confiseuse. Pour le Cook Show, elle réalise une salade de fruits frais exotiques à la crème fouettée et des petits sablés aux épices dans la tradition des bredele (petits gâteaux de Noël alsaciens)
Christine Ferber
La technique de la pâte sablée
Les fruits exotiques (ananas, fruit de la passion et mangue)
se marient parfaitement à la douceur de la crème fouettée
et à la pointe de cardamome présente dans les sablés.
Maison Ferber
18, rue des Trois Epis
68230 Niedermorschwihr
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
Jean-Georges VONGERICHTEN, restaurant Jean-Georges*** à New York (USA)
Jean-Georges VONGERICHTEN
Jean-Georges VONGERICHTEN a choisi de préparer l'une de ses recettes favorites: du thon rouge cru mariné à l'huile d'olive et accompagné d'une sauce au gingembre.
Le thon rouge étant une espèce à protéger en urgence, inutile de dire que le choix de ce produit lui a valu d'être copieusement huer! D'autant qu'il avait préciser que la recette pouvait être réalisée avec d'autres poissons...
Comme une dernière provocation, il a également pris soin d'expliquer que les USA ne s'étant pas engagés à protéger le thon rouge, il se fournissait généralement à Hawaï, mais que pour les besoins du Cook Show, il avait spécialement demandé qu'on lui fournisse du thon rouge de Méditerranée!
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
Marc HAEBERLIN, Auberge de l'Ill*** à Illhaeusern et Eckart WITZIGMANN, ancien chef de l'Aubergine*** à Munich.
Caroline Mignot, Marc Haeberlin et Eckart Witzigmann
En hommage à Paul Haeberlin, son fils Marc et son ancien élève Eckart Witzigmann, ont décidé de réalisé l'une des recettes phare de la Maison Haeberlin qui ont compté pour l'obtention de sa 3ème étoile il y a 43 ans! Le choix s'est porté sur la mousseline de grenouille...
Marc Haeberlin rappelle également toute l'importance du patrimoine gastronomique associé à la Maison Haeberlin puisque l'un des chefs de son père Paul, était cuisinier à la cour des derniers tsars de Russie, et qu'il lui avait transmis ses recettes -qu'on peut encore retrouver aujourd'hui à l'Auberge de l'Ill- telles "la truffe sous la cendre", "le saumon soufflé", "la brioche de foie gras" ou "le homard +Prince Vladimir+"...
Eckart Witzigmann
Ancien élève de Paul Haeberlin et de Paul bocuse, Eckart Witzigmann a été élevé au rang de "cuisinier du siècle" par Gault et Millau.
Recette à 4 mains et 6 étoiles...
Leçon de désossage de grenouille
Marc Haeberlin prépare une mousseline à base de chair de sandre,
puis fait cuire les cuisses de grenouille à la crème.
Cuisses de grenouilles à la crème et à la ciboulette
Mousseline de grenouille
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
Régis MARCON, restaurant Régis et Jacques MARCON*** à St Bonnet le Froid.
Régis MARCON
Régis Marcon est en charge depuis peu d'une mission
sur le développement de l'apprentissage.
Son produit fétiche: la lentille verte du Puy (AOC) qu'il se propose
de décliner sous forme d'houmos, de cassoulet et de confiture!
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
Cook Show, journée du 17 mars 2010:
Thierry MULHAUPT, pâtisserie Mulhaupt à Strasbourg, et Daniel REBERT, pâtisserie Rebert à Wissembourg, (tous deux membres du Relais dessert International).
Thierry Mulhaupt
Thierry Mulhaupt présente une recette de verrines pistache ananas au poivre composée d'un crémeux pistache, d'une gelée d'ananas au poivre et d'un nuage chantilly coco...
Daniel Rebert
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
Hélène DARROZE, restaurant Hélène Darroze* à Paris.
Caroline Mignot et Hélène Darroze
Hélène Darroze a choisi une recette traditionnelle de son sud-ouest natal: les chipirons au riz noir qu'elle accompagnera d'une espuma de parmesan.
Chorizo et tomates confites
Riz noir (à l'encre de sèche)
Le choix du riz s'est porté sur le riz "aquarello", un riz millésimé!
Chipirons au riz noir, chorizo, tomates confites,
espuma de parmesan.
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
Remise du Prix Paul Haeberlin, premier et seul prix mondial à récompenser l'ensemble des métiers de table (cuisine, sommellerie, services...) d'un même établissement.
Une grande leçon d'humilité et d'optimisme pour les jeunes talents désormais reconnus en équipe!
Le trophée Paul Haeberlin
Le Prix Paul Haeberlin sera remis par Marc Haeberlin et son oncle
Jean-Pierre, accompagnés par Eckart Witzigmann.
Cette année le premier Prix Haeberlin est revenu
à l'équipe du restaurant Bagatelle à Oslo,
le deuxième Prix au restaurant l'Apicius de Paris,
le troisième Prix au restaurant Verte vallée à Munster.
Les chefs et artisans étoilés d'Alsace-Lorraine
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire