Des petites salades...

Roquette 

Famille des Crucifères

Salade méridionale appréciée depuis l'Antiquité pour ses qualités 

gustatives mais aussi médicinales et aphrodisiaques (sa culture 

et sa cueillette étaient interdites aux ecclésiastiques au Moyen-Age). 

Ses feuilles sont toniques et diurétiques, ses graines ont des vertus réparatrices.

Les toutes jeunes pousses ont un goût de noisette. 

A maturité, la roquette prend des saveurs puissantes, piquantes 

voire amères qu'une huile de noix viendra adoucir merveilleusement.

La forte saveur de la roquette permet de l'associer autant à 

des produits de caractère (fromage de chèvre, jambon cru...) qu'à 

des produits plus doux (poire, raisins, balsamique, noix...).

Pousses de moutarde

Famille des Crucifères

Plus ancienne plante condimentaire consommée 

et largement répandue dans le monde, la moutarde est surtout 

connue pour les préparations variées issues de ses graines.

Néanmoins, ses feuilles ont toujours été appréciées pour 

leurs impressionnante richesse en vitamines et minéraux.

On retrouve dans les feuilles de moutarde la saveur piquante 

propre aux Crucifères avec, en plus, une fraîcheur végétale 

particulière qui la fait se rapprocher plus du raifort 

que de la moutarde en grains.

Ficoïde glaciale

Famille des Aïzoacées

Originaire d'Afrique australe, ce légume-feuille pousse à proximité 

des côtes sur les dunes de sable du littoral africain, du Maroc, 

d'Espagne, du Portugal et jusqu'en Grèce.

La tige et la base des feuilles sont couvertes de petites capsules 

d'eau légèrement salée qui éclatent en bouche, offrant au palais

une grande fraîcheur, une texture "confortable" et l'étrange

impression d'avoir "croqué" de l'eau. 

Pousses d'épinard 

Famille des Chênopodiacées

Perse à l'origine, l'épinard a été introduit en Europe par les Croisés.

Utilisé surtout comme plante médicinale au Moyen-Age, 

la gourmande Catherine de Médicis le fit servir à sa table 

et le rendit populaire.

Crues ou cuites, les pousses d'épinard offrent une grande variété 

de préparations culinaires. Toutefois, la pousse d'épinard 

contenant 90% d'eau, il est préférable de la consommer crue!

Pousses de betterave

Famille des Chénopodiacées

La betterave est connue comme légume depuis l'Antiquité.

Consommée au Moyen-Age, c'est au 17ème siècle qu'elle suscite

l'intérêt pour son goût suave et sa couleur intense. En 1600, 

Olivier de Serres* la décrira comme "une racine fort rouge,

assez grosse, dont les feuilles sont des bettes, et tout cela bon

à manger. (...) Le jus qu'elle rend en cuisant, semblable à sirop 

de sucre, est très beau à voir pour sa vermeille couleur."

*Oliviers de Serres, le Théâtre d'agriculture et mesnage des champs.

 

Les jeunes pousses de la betterave potagère (ou betterave rouge) 

contiennent dans leur tige et leurs nervures le colorant rouge 

 caractéristique de la racine de la plante.

Plus étonnant, les feuilles ont aussi la saveur de la racine 

et donnent même l'impression de sa texture farineuse 

due à leur légère âpreté.